Agrodom93.ru

Агропромышленный комплекс
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Съедобный гриб выращиваемый нa древесных отходах

Съедобный гриб выращиваемый нa древесных отходах

Что такое муэр

Существует предание, будто первые древесные грибы появились на том самом дереве, на котором повесился Иуда, предавший Иисуса. Когда люди увидели, что своей формой этот необычный гриб напоминает ухо, то «окрестили» его ухом Иуды. В научной среде этот организм известен под латинским названием Auricularia auricula, то есть аурикулярия уховидная.

Изначально муэр в качестве продукта питания использовали только жители Китая и Японии. Но с ростом популярности восточной кухни о том, что древесные грибы можно употреблять в пищу, узнали во всем мире. И не просто узнали, а включили в свои рационы. Хоть аурикулярия является традиционным продуктом восточной кухни, нам она также не чужда. На территории России эти грибы встречаются довольно часто, но немногие решаются их собирать. Зато гурманы смело покупают продукт в магазинах с восточными специями.

  • Что такое муэр
  • Питательные характеристики и химический состав
  • Полезные свойства
  • Использование в нетрадиционной медицине
  • Опасные свойства муэра
  • Древесные грибы в кулинарии

Аурикулярии слабо напоминают традиционные грибы. Их морщинистые шляпки редко превышают 10 см в диаметре, а их толщина, как правило, не больше 5 мм. Желеобразная мякоть свежего гриба почти без запаха. С возрастом муэр может менять окрас: от фиолетового (на ранней стадии развития) до коричневого с фиолетовым отливом (в «преклонном» возрасте). Определить возраст древесных ушек можно и по текстуре: чем старше организм, тем он плотнее, грубее, а некоторые и вовсе становятся хрящеватыми. Муэр редко растет в одиночку. Древесные ушки обожают поселяться на лиственных (иногда хвойных) деревьях целыми колониями. Их любимые деревья – бузина и ольха. Но это у нас. А китайцам дикорастущих ушек, как видно, уже не хватает, поэтому в этой стране любимые грибы уже давно специально выращивают (на разных заменителях древесины и соломе).

Съедобные грибы растущие на деревьях

Среди паразитов и сапрофитов есть определенное количество пригодных для еды. При этом у них вполне высокие вкусовые качества и даже лечебные свойства. Рассмотрим несколько съедобных видов:

  1. Вешенка рожковидная. Относится к пластинчатым. Довольно популярна, даже выращивается в домашних условиях или в промышленных хозяйствах наряду с шампиньонами. Название получила благодаря форме, плодоносит с весны и до осени. Растет на поваленных стволах и пнях, крепится к ним ножкой диаметром 1 см и длиной до 5 см. Шляпка ассиметричная, с воронкой в районе ножки, размер варьируется в пределах 4-15 см, цвет серый, бывает желтоватый отлив. Вешенки, растущие на деревьях «букетами», можно рассмотреть на фото, по одному только описанию сложно запомнить гриб. Состоят в четвертой категории пищевой ценности. Используют их для тушения, жарки, маринования. Отварные используют в салатах вместо мяса в вегетарианских блюдах или во время поста, так как они наиболее подходят для этой замены благодаря плотной мякоти.
  2. Опенок зимний. Яркий желтый и рыжий цвет – отличительная его черта. Шляпка закругленная, с возрастом становится плоской, достигая 9 см в диаметре. Ножка тонкая и жесткая, обычно ее не употребляют в пищу. Опята относятся к третьей пищевой категории и ценны в жареном виде и маринованные. В составе есть вещества, используемые как противоопухолевые и противовирусные.
  3. Грифола курчавая. Этот съедобный экземпляр относится к трутовикам и занесен в Красную книгу. Любит широколистные деревья, крепится у снования сухостоя или на пне с помощью боковых ножек. Привкус горький, поэтому в пищу берут исключительно молодые грибные тела. Растет очень быстро, есть зафиксированные представители весом 7 кг. Цвет зависит от количества полученного солнечного света: может быть розовым, серым, зеленым. Не поражается насекомыми-вредителями.
  4. Трутовик серно-желтый. Известен также как куриный гриб. Примечателен яркой окраской, сравниваемой с вулканической лавой. Предпочитает теплый климат, селится на старых деревьях, крепится веерообразной шляпкой к стволу, без ножки. Причем несколько шляпок обычно имеют одно основание. Вырастают до 40 см и 10 кг. Используются в восточной медицине. В кулинарии предпочитают его жарить.
  5. Пилолистник тигровый. Молодая шляпка выпуклая, со временем превращается в воронкообразную с загнутыми краями. Цвет белый, бежевый в коричневых чешуйках. Относится к сапрофитам, так как поселяется только на мертвой древесине, постепенно наращивая там белую гниль, переваривая древесные волокна. Ценен большим показателем белка в составе, но только в молодом возрасте.

Стоит напомнить, что все съедобные древесные грибы употребляются только молодыми. Старые плодовые тела нередко не просто невкусные, горькие, но и могут вызвать расстройство пищеварения и даже иногда галлюцинации.

READ Как выглядит платановое дерево?

Питательные характеристики и химический состав

Грибы муэр – очень питательный продукт. Они содержат внушительное количество белков, аминокислот, полезных углеводов, но при этом почти не содержат жиров. Отсюда и столь низкая калорийность: чуть больше, чем 30 ккал на 100 г. Этот деликатес содержит витамины группы В, среди которых больше всего витамина В5, витамин С и многие важные для поддержания здоровья минералы. Интересно, что в древесных ушках запасы железа, фосфора и кальция почти в 2 раза превышают концентрацию этих веществ в мясе. Из-за богатого содержания фосфора древесные грибы считают заменителем рыбы в веганской диете.

Полезные свойства


С древних времен аурикулярия уховидная на Востоке была известна как натуральное лекарственное средство, а сегодня муэр используют фунготерапевты во всем мире.

Известна польза этих организмов для кровеносной системы. В частности муэр принадлежит к продуктам, которые препятствуют чрезмерному образованию тромбоцитов. Исследователи, изучавшие эту способность гриба, сравнили его с медпрепаратом гепарином, применяемым в медицине для разжижения крови.

Современные научные исследования подтверждают, что древесные ушки обладают способностью снижать холестерин, укреплять сердечно-сосудистую систему, предотвращать рост злокачественных опухолей. Кроме того, ученые нашли научное подтверждение того, что эти необычные грибы способны регулировать кислотность желудка, лечить воспаления и раздражения на слизистых оболочках пищеварительных органов. Этот продукт полезен людям с дисбактериозом, гастритом, энтероколитом или хронической диареей. Кстати, последний пункт многих может изрядно удивить: мол, какие грибы при диареях! На самом же деле вяжущее действие древесных ушек уже доказано лабораторно. Вылечить понос может не только свежий, но и сушенный и измельченный в порошок муэр, который в небольшом количестве можно добавлять в другие блюда, более привычные для больного.

Несмотря на весьма необычный внешний вид, у древесного уха есть нечто общее с, например, белыми грибами. Это наличие в их составе большого количества клетчатки и хитина (хитозана). И это еще одна причина, почему муэр является полезным для пищеварительной системы. Клетчатка и хитозан способны впитывать в себя токсические вещества и выводить их из организма подобно всем известному активированному углю.

Благодаря такой способности муэр может быть полезным при отравлениях.

Помимо уже перечисленных преимуществ, китайские грибы обладают свойствами природного антибиотика, являются натуральным противовоспалительным и антисептическим средством. Эти грибы полезны при отеках, так как способствуют выведению из организма жидкости.

Уникальный химический состав древесных ушек делает их мощными натуральными антиоксидантами. Следовательно, грибы полезны как продукт, обладающий противораковыми и противовоспалительными свойствами. Кроме того, считается, что муэр способствует замедлению процессов старения в организме.

Древесный гриб обладает полезными свойствами для легких, а посему китайские врачи советуют курильщикам как можно чаще включать этот продукт в свой рацион. В муэре содержатся некоторые запасы йода, который является главным минералом для щитовидной железы. Сочетание водорослей с древесными грибами может стать отличным средством для лечения или предотвращения йододефицита.

Несъедобные, но очень полезные ксилотрофы

Как уже говорилось, большинство древесных грибов имеют жесткую мякоть, кушать которую совсем не доставляет удовольствия, а в некоторых случаях – просто невозможно, настолько она твердая. Вместе с тем среди них есть очень ценные экземпляры с медицинской точки зрения. На их основе изготавливают целебные средства, помогающие бороться с многими заболеваниями, в том числе и такими, как онкология.

READ Балканская красота — сосна Пумилио

Одними из самых полезных древесных несъедобных грибов считаются:

  1. Чага лиственничная березовая. Плодовое тело копытообразной формы с шершавой, в трещинах. Кожица грязно-белого цвета, с возрастом темнеет. Долгожитель, паразитирует на дереве до 20 лет, вес одного гриба достигает 3 кг. Мякоть чаги желтоватая. Больше всего питательных веществ в молодых грибах, растущих на живых деревьях.
  2. Трутовик лакированный (он же рейши). Растет на пнях и больных лиственных деревьях. Имеет небольшую, но очень плотную ножку, прикрепленную сбоку к очень красивой шляпке в форме яйца. Поверхность лакированного трутовика блестящая и волнистая. По шляпке идут кольца более темного оттенка, чем основной цвет. Окрас может быть разным: оранжевым, красным и даже желто-черным. Мякоть без вкуса и запаха сначала губчатая, но быстро становится деревянной.

Подводя итоги, можно сказать, что, хотя древесные грибы и являются паразитами, разрушающими деревья и наносящими огромный вред садоводам, тем не менее, и польза от некоторых таких экземпляров тоже имеется, как в гастрономическом плане, так и в медицине.

Использование в нетрадиционной медицине


В китайской медицине муэр известен, как лекарство против анемии, гипертонии, диабета, ожирения, камней в почках и желчном пузыре. Для лечения сезонной простуды и инфекционных заболеваний органов дыхания китайские целители издревле применяли молочный отвар древесных ушек, а для борьбы с отеками использовали самый обычный рис, приготовленный без соли, но с добавлением сушеных древесных ушек.

Но не стоит думать, что лечебные свойства этого удивительного продукта были известны только в древнем Китае. Восточные славяне также уважали целебные способности древесных грибов. Они прикладывали грибы к припухлостям, средства из муэра применяли для лечения воспалений в горле, а также при так называемой грудной жабе.

Опасные свойства муэра

Лучше исключить из своего рациона эти экзотические грибы кормящим матерям и женщинам, планирующим в скором времени стать матерями. К тому же запрещены древесные ушки не только уже беременным, но и на этапе планирования ребенка. Не подходит этот продукт и людям, страдающим аллергией, дерматитом и экземой. Категорически запрещены древесные ушки (а точнее, абсолютно все грибы) людям с болезнями печени. С осторожностью к китайским грибам стоит относиться людям с повышенной секрецией щитовидной железы, поскольку муэр еще больше активизирует работу щитовидки. Людям с болезнями органов пищеварения, особенно в острый период, этот продукт также запрещен (грубая клетчатка способствует еще большему раздражению слизистых оболочек). В научных кругах нет однозначного мнения по поводу введения муэра в рацион людей с холециститом или другими болезнями желчного пузыря. Специалисты классической школы кардиологии не советуют чрезмерно увлекаться грибами людям с сердечными заболеваниями, поскольку избыточное потребление клетчатки в некоторых случаях может быть для них опасным (увеличивает давление в брюшной полости, а это может повлиять на артериальное давление). Нельзя давать этот продукт детям до 14 лет, поскольку их организмы еще не способны переваривать хитин, которого в муэре предостаточно.

Польза и вред древесных грибов

Не стоит думать, что если древесный гриб считается вредоносным, то он не может нести в себе ничего полезного. Вред они приносят только потому, что высасывают из здоровых растений всю энергию и питательные свойства и концентрируют их в себе.

В связи с этим большое количество ксилотрофов являются для человека питательными.

Уже давно было научно доказано, что те ксилотрофы что мы кушаем, имеют в себе большое количество полезных веществ, например:

  • белок;
  • витамины группы В, а особенно В3;
  • витамины группы С;
  • железо;
  • кальций;
  • фосфор.

Большинство вегетарианцев употребляют их в пищу, тем самым восстанавливая необходимую суточную норму белка в организме.

Польза древесных грибов на этом не заканчивается. Некоторые несут в себе еще и другие полезные свойства, их можно применять в фармацевтических целях: шага, трутовик, шиитаке. Такие ксилотрофы помогают:

  • повышенного давления;
  • нормализовать уровень железа в крови;
  • повысить иммунитет;
  • снизить высокие показатели кислотности в желудке и так далее.

Противопоказания

Стоит помнить, что не всем можно употреблять древесные грибы. Важно знать следующие особенности:

Съедобные древесные грибы: разновидности и особенности приготовления

Основные группы грибов представлены древесными, подстилочными, гумусовыми и микоризными видами. Древесные грибы, поражающие в процессе жизнедеятельности древесину, относятся к категории дереворазрушающих или ксилотрофам.

Читать еще:  Как выращивать дождевых червей в промышленных масштабах?

Характеристика древесных грибов

Основной особенностью этой группы является способность посредством специальных ферментативных компонентов осуществлять расщепление полисахаридов древесины, включая целлюлозу, с последующим использованием полученных веществ в питании и развитии.

В процессе роста и развития мицелия внутри древесины в значительной степени возрастают показатели концентрации углекислого газа, а сама грибница развивается значительно быстрее, чем конкурирующие организмы. Наличие такой особенности делает выращивание древесных грибов достаточно простым и прибыльным мероприятием.

Существуют как съедобные, так и несъедобные виды. Чтобы осуществлять сбор ксилотрофов, необходимо знать их названия, а также учитывать, какие основные разновидности произрастают на той или иной территории нашей страны.

Основные виды и описание

Мицелий или грибница таких видов располагается не на корневой системе дерева, а под корой или непосредственно внутри древесины. В большинстве своём продукт съедобен и не имеет в химическом составе токсичных веществ, способных вызвать отравление. Тем не менее, наибольшее распространение в кулинарии нашей страны получили лишь некоторые виды.

НазваниеЛатыньХарактеристикаОсобенности
Вешенка устричнаяPleurotus ostreatusПроизрастает на любых видах лиственных пород древесины, кроме дуба. Плодоношение волнами, весной и в осенний периодОптимально подходит для искусственного выращивания. В естественных условиях массово растут в Крыму
ШиитакеLentinula edodesДанный вид обладает конкурентным преимуществом перед плесенями на дубе, поскольку мицелий выделяет особый фермент танназу, способствующий разложению дубильных веществНаиболее культивируемый гриб в мире, используемый в лечебных целях и востребованный в кулинарии
Черный китайский гриб или муэрAuriculariaОбладают очень нежной и шелковистой мякотью, но при этом немного хрустящиеТонкие и ломкие, в основном, растут на деревьях на территории Китая, Таиланда и Вьетнама
ЧагалиственничнаяInonotus obliquusОбразуется в результате заражения древесины паразитным грибом Inonotus obliquus в берёзовых лесах России, восточной Европы и КореиНе является ядовитым, но в пищевых целях не используется. Лекарственным сырьём являются березовые наросты
Трутовик серно-жёлтыйLaetiporus sulphureusКак правило, плодоносит один раз в год, но при наличии благоприятных условий способен образовать три урожая за сезон, образуя плодовые тела до поздней осениСвежий или молодой экземпляр на дереве яркого, желтовато-
оранжевого цвета и хорошо виден даже за несколько десятков метров
Гриб-баран или грифола курчаваяGrifola frondosaПлодовые тела образуются с конца июня и до последних дней сентября в широколиственных лесах. В нашей стране встречается достаточно редко и не ежегодноВкусный и полезный, быстрорастущий и вызывающих образование белой гнили съедобный древесный гриб
Трутовик лакированный или рейшиGanoderma lucidumПроизрастает практически повсеместно на основании ослабленных или погибающих лиственных деревьевКультивирование этого съедобного вида производится исключительно для медицинских целей
Опёнок зимнийFlammulina velutipesПлодоношение длительное, волнообразное, даже во время зимних оттепелейЕдинственный вид, способный на плодоношение в квартирных условиях

Польза древесных грибов

Польза практически всех разновидностей заключается в очень богатом витамином составе, а также обусловлена высоким содержанием полезных компонентов:

  • набор ферментов препятствует образованию тромбов;
  • никотиновая кислота оказывает благотворное влияние и оказывает восстановительное воздействие на органы и ткани;
  • высокое содержание полисахаридов снижает риск развития злокачественных и доброкачественных опухолей;
  • сбалансированный витаминный состав способствует повышению иммунитета.

Древесные грибы являются прекрасными иммуномодуляторами, позволяют использовать их в профилактике различных сердечнососудистых болезней, очень полезны при гипертонических явлениях и способствуют снижению уровня холестерина.

Продукт очень богат белками, поэтому его по достоинству оценивают врачи-диетологи, а высокие показатели клетчатки и желатина способно оказывать благотворное влияние на процессы пищеварения и кишечную перистальтику. Невысокая калорийность позволяет использовать грибные блюда в диетах по снижению веса.

Трутовик чешуйчатый: характеристика (видео)

Возможный вред

В некоторых случаях древесные грибы способны навредить организму и оказывают негативное влияние на человека:

  • высокое содержание хитина может вызывать расстройство желудка, поэтому не стоит переедать грибные блюда;
  • нельзя использовать в пищу грибные блюда людям, склонным к аллергическим реакциям и при индивидуальной непереносимости грибов;
  • употребление грибных блюд детям дошкольного и школьного возраста, а также беременным и кормящим женщинам даже в минимальном количестве нежелательно;
  • нельзя использовать в пищу грибы лицам, страдающим обострением болезней желудочно-кишечного тракта.

Грибной сезон для подавляющего большинства любителей «тихой охоты» продолжается до наступления сильных осенних заморозков, но некоторые виды древесных грибов растут даже в первом зимнем месяце. Лучше всего осуществлять сбор вдали от оживленных автомобильных трасс, крупных городов и промышленных объектов, поскольку плодовые тела очень хорошо впитывают и задерживают в себе все вредные вещества и компоненты, содержащиеся как в почве, так и воде или в воздухе. Для приготовления различных блюд желательно использовать молодые экземпляры, которые имеют более насыщенный грибной аромат и нежный вкус.

Правила приготовления

Приготовление блюд из древесных грибов не отличается от готовки подстилочных, гумусовых и микоризных видов. Такой гриб, как муэр используется практически повсеместно, а его плодовые тела являются одной из составляющих соусов, супов, мясных и рыбных блюд. Продукт очень хорошо походит для приготовления салатов и выпечки, его можно запекать, обжаривать, отваривать, сушить, а также солить и мариновать. Практически все разновидности имеют отличный вкус, насыщенный и изысканный аромат.

Можно также высушить эти грибы. Правильно высушенные плодовые тела – отличная приправа для супов, мясных и рыбных блюд, птицы и овощных гарниров. Наибольшей популярностью продукт пользуется в азиатской и восточной классической кухне, но в последние годы всё чаще используется в современной европейской кухне. Особенно востребован во многих странах очень оригинальный корейский салат с древесными грибами, приготовить который достаточно просто:

  • высушенные черные древесные грибы следует залить кипящей водой на четверть часа, что способствует увеличению плодовых тел примерно в три-четыре раза;
  • увеличившиеся в размерах грибочки следует промыть в воде комнатной температуры, отрезать твердое основание и нарезать некрупной соломкой;
  • репчатый лук следует очистить и, нарезав полукольцами, обжарить на раскаленной сковороде в масле до состояния полуготовности;
  • добавить к луку грибы, а также соль, сахар и небольшое количество столового уксуса, после чего перемешать и под крышкой томить ещё четверть часа.

Готовый грибной салат следует выложить на блюдо и охладить. Такой салат способен в условиях холодильника сохранять свои вкусовые качества и полезные свойства в течение недели. Использование в пищу гриба-барана также имеет некоторые особенности. Для приготовления блюд пригодны исключительно молодые, еще не потемневшие экземпляры. Взрослые не способны принести вред организму человека, но и не обладают высокими питательными качествами или приятным вкусом.

Иудино ухо: древесный гриб (видео)

Опята также культивируются в Японии и Корее, в промышленных масштабах. Продукт используется в свежем виде, после непродолжительного отваривания, маринованным и соленым. Однако вареные плодовые тела обладают скользкой поверхностью, что не всегда выглядит привлекательно. Следует отметить, что значительная часть видов нуждается в предварительной термической обработке – отваривании. На основе древесных грибов можно готовить огромное количество блюд, а их разнообразие ограничивается исключительно кулинарной фантазией повара.

Съедобные и несъедобные древесные грибы: их описание и фото

Грибы, произрастающие на деревьях и пнях, бывают съедобными или непригодными в пищу. Они используют древесину в качестве питательного субстрата. Одни виды таких грибов паразитируют, нарушая целостность живых тканей; другие перерабатывают отмершую древесину, становятся пищей для птиц и животных. Из некоторых видов древесных грибов готовят лечебные составы.

Съедобные древесные грибы

На пнях и деревьях можно увидеть множество грибов, являющихся съедобными. Это:

  • Дикорастущие вешенки. В свою очередь, они подразделяются на такие виды, как легочный, оранжевый, рожковидный гриб. Они растут в лесах с лиственными породами деревьев. Встретить дикорастущие вешенки можно на пнях рябины и дуба в период с мая по сентябрь.
  • Опенок зимний. У этих грибов выпуклая коричневая шляпка, а ножки покрыты ворсинками. Их можно увидеть на лиственных деревьях с повреждениями. Часто опенок зимний населяет засохшие тополя и ивы. Плодоносит с осени по весну, может зимовать даже под слоем снега.
  • Печеночница. Такое название древесный гриб получил благодаря окраске, которая приближается к кровавому оттенку, и плотной мясистой мякоти: ее срез напоминает сырую печень. По форме она напоминает трутовик. Цвет шляпки печеночницы – красно-коричневый. Растет такой гриб на живых деревьях, преимущественно на каштанах, дубах, реже – на других лиственных деревьях. Употреблять в пищу печеночницу следует только тогда, когда гриб еще не состарился.Опенок зимний.
  • Настоящие (или осенние) опята. Цвет этих грибов бывает разным: светло-коричневым, буроватым, красноватым. Они растут на пнях акации и тополя. На его тонкой ножке обязательно должно быть светлое перепончатое кольцо. Это отличительный признак съедобного опенка.
  • Курчавая грифола (или гриб-баран). Плодовое тело такого гриба разветвленное, имеет много шляпок. Диаметр грибного «куста» может достигать 80 см, а вес – 10 кг. Гриб-баран – наиболее крупная разновидность грибов, растущих на деревьях. Цвет – серый, бурый, желтовато-бурый. Собирают курчавую грифолу в августе и сентябре в лесах с широколиственными деревьями. Их находят на основаниях кленов и старых дубов, буков и каштанов.

Культивирование съедобных грибов

На данном этапе развития грибоводства в различных странах около 12 видов грибов можно считать освоенными для промышленного выращивания. Многообразие грибов и субстратов, на которых они растут, делает перспективными многие виды в плане искусственного культивирования. Это положительное явление, так как подобным способом человек получает дополнительные источники пищевого белка, косвенно сохраняя грибные богатства в природе.

Летний опенок. Культивирование его — довольно несложный процесс, осуществляемый в настоящее время различными способами. В ход пускают даже отходы древесины, и решается вопрос ее утилизации.

Выращивание на пнях. В дело идут березовые, осиновые, ольховые, еловые пни. Наиболее удобно этот способ применять, если дачный участок граничит с лесочком, где есть такие пни. При этом пни, избранные для культивирования, заражаются (инокулируются) кусочками древесины с мицелием гриба, взятыми с полуразрушенных пней, где было замечено плодоношение летнего опенка. Такие кусочки прививочной древесины закладывают в отверстия (их диаметр — до 10 мм), высверленные дрелью на торцовой и боковой поверхностях пня. Заражение производится весной или осенью, отверстие закрывается мхом, пень можно прикрыть ветками. Чаще всего плодоношение появляется на следующий год и продолжается в среднем 5-7 лет.

Культивирование на чурках. Отличается он предыдущего способа прежде всего возможностью заложить плантацию опенка летнего в собственном саду, на даче, на территории личного домовладения и т. д.; с этой целью заражению подвергают чурки свежесрубленных деревьев (лучше всего березы). Помимо внесения древесины с грибницей в отверстия, можно практиковать прикрепление инокулюма на торцевых концах чурок. После заражения чурки рекомендуют выдержать 3-4 мес. в темноте, при температуре 15-20°, для лучшей приживаемости мицелия. После этого чурки помещают на расстоянии 30 см друг от друга, прикапывая одним концом в почву на 20 см (положение чурок остается вертикальным). Инокулированные места прикрывают корой, мхом, почву систематически увлажняют и присыпают опилками, чтобы сохранить влагу. Плодовые тела появляются уже через 3-4 мес. после инокуляции чурок, достигая товарных размеров через 10-15 дней. Плодоношение продолжается с перерывами 2-3 года.

Возделывание опенка летнего на древесных отходах. Возможно выращивание значительных количеств гриба в тепличных условиях. В качестве питательной смеси используют (на 1 кг): 2/3 кг древесных опилок, мелкой щепы; 1 /3 — мелких стружек; 7,5 г крахмала; 25 г овсяной муки; 25 г кукурузной муки. Опилки и стружки обваривают крутым кипятком, затем тщательно перемешивают с питательными добавками и заполняют стеклянные банки; последние с субстратом пастеризуют в баке с кипящей водой 1 ч. Когда субстрат остынет и станет слегка теплым, он подвергается заражению мицелием опенка летнего (как и в предыдущих случаях, для этой цели используют кусочки древесины, пронизанные грибницей). К различным модификациям этого метода можно отнести выращивание опенка в полиэтиленовых или брезентовых мешках, заполненных пропастеризованным субстратом с добавками. Описанным способом можно вырастить в тепличных условиях не только летний, но и осенний и зимний опенки.

Зимний гриб (зимний опенок, фламмулина бархатистая) — источник многих полезных для человека веществ. В последние десятилетия привлекает не только грибников, так как славится своей морозостойкостью и очень широким распространением; заинтересовались им и медики, получив обнадеживающие результаты по изучению тромболитической активности препаратов из этого гриба. А уж какими обладает он вкусовыми достоинствами — трудно пересказать!

Зимний гриб в наших условиях очень часто плодоносит на пнях плодовых деревьев, особенно вишни. В отдельные годы на поселках в черте Ростова-на-Дону только и видишь, что огромные семьи (до 350-400 плодовых тел) этих грибов. Растут они быстро, часто в самых неподходящих для грибов местах: у калиток, вдоль ограды и т. д. Отношение к ним у большинства людей однозначное: из-за своей темно-бурой окраски они считаются «поганками» и безжалостно уничтожаются. А зря! Этот гриб можно и нужно культивировать, и ничего, кроме пользы, это не принесет.

Существует несколько способов культивирования, принципиально не отличающихся от таковых при выращивании летнего опенка. Единственное, что можно определенно рекомендовать, так это использовать более короткие и толстые поленья, иссеченные с поверхности топором и инокулированные грибницей зимнего гриба (18-20 см длиной и до 30 см в диаметре). Заражение проводить лучше осенью, после чего поместить чурки в сарай с умеренной (но не теплой) средой. Ранней весной эти чурки укладывают плашмя на землю и слегка прикапывают; для сохранения влажности прикрывают рогожей, которую умеренно увлажняют в течение лета. С наступлением осенних заморозков чурки устанавливают вертикально, «на попа», слегка прикапывают их нижнюю часть и периодически осматривают. Важно не пропустить момента сбора грибов: поскольку представители грибной семьи «взрослеют» постепенно, дождаться, когда они все будут в одной поре, не представляется возможным. Наиболее взрослые первенцы начнут загнивать, делая невозможным дальнейшее развитие своих меньших собратьев. Поэтому не стоит жадничать, а по мере роста удалять более взрослую часть грибной семьи и использовать в пищу. При соблюдении всех необходимых условий такое полудикое культивирование может продолжаться и в холодное время года, даже зимой. Гриб потому и называют зимним, что он хорошо переносит морозцы до 9, чаще до 6-8°.

Вешенка. Лучшим субстратом считаются тополь, ива, бук, дуб. Древесину выбирают здоровую, желательно свежесрубленную, с достаточным количеством влаги. Чурки длиной до 30 см и не менее 20 см в диаметре должны быть чистыми (не испачканы в почве, содержащей антагонистические по отношению к вешенке микроорганизмы); заражение проводить лучше весной. При этом чурки устанавливают вертикально, и верхний спил инокулируется мицелием (используют как естественно зараженные кусочки древесины, так и зерновой мицелий — о его приобретении будет сказано). На инокулированный конец 1-го бруска ставят неинокулированный конец 2-го, а его верхний конец также инокулируют. Так можно установить до 7 рядов чурок, чтобы высота общая достигала не более 2,5 м. Если берут зерновой мицелий, то его укладывают слоем не менее 1 см толщиной. На самый верхний слой чурок желательно поместить до 20 см слой соломы, перемешанной с почвой. Такое сооружение лучше установить в подвале; хорошо, если в нем сыро и температура в пределах 15-22°; при необходимости увлажняют стены подвала, но только не сами чурки. Мицелий прорастает за 2-3 мес, по истечении этого срока (примерно в августе — начале сентября) чурки с проросшей грибницей прикапывают в лесочке, в укромном, затененном месте на даче, в саду и т. д. По мере необходимости место это увлажняют чистой водой, избегая прямого полива брусков. Как только ночи станут достаточно прохладными (в Ростовской области — во 2-й декаде сентября), наступает плодоношение вешенки. Чурки все время должны занимать только вертикальное положение, что способствует лучшему развитию гриба. Основная масса плодовых тел вешенки появляется дружно, поэтому урожай собирать можно одновременно на большой поверхности. Это дает значительные преимущества, так как позволяет в известной степени планировать «грибные дни». Важно не собрать урожай раньше, дабы не потерять часть его, но еще более следует не упустить момент, когда плодовые тела начинают стареть и становятся жестковатыми при употреблении.

Плодоношение на участке будет продолжаться в течение 3-4 лет. Особого ухода грибные плантации не требуют, важно только содержать их в чистоте, а осенью обильно увлажнять почву вокруг вкопанных поленьев.

Такой метод выращивания достаточно прост, доступен многим дачникам и позволяет наиболее старательным из них быть почти всегда «при грибах».

Шампиньон. Наиболее простой способ выращивания, применимый к условиям городского сада или дачи, следующий. Сначала готовят субстрат: на 100 кг соломы 30 кг свежего навоза, 50 кг птичьего помета, 2,5 аммиачной селитры, все это тщательно перемешивают. После укладки субстрата в штабель обязательно поливают его водой. В момент первой перебивки (через неделю) на каждые 100 кг субстрата добавляют 4 кг измельченного известняка, во время 2-й перебивки (8-10-й день) — 1,5 кг суперфосфата, 3-й (12-й день) — 3-4 кг гипса.

Для выращивания в открытом грунте из субстрата (компоста) делают грядки (высота -25-35 см, ширина — 1-2 м) в тенистом саду или в достаточно влажном месте в лесу у дачи. Посадку производят зерновым мицелием, помещая кусочки грибницы размером с яйцо в субстрат «шахматным» (квадратно-гнездовым) способом на глубину 5 см, на расстоянии 25×25 см. Гнезда с грибницей засыпают слегка увлажненным компостом, чуть уплотняя рукой. Температура субстрата в пределах 24-27°.

Особо тревожить грибницу не следует, но дней через 10 желательно проверить, прижилась ли она. Если разрослась от места ее высадки, пронизав почву на несколько сантиметров, значит, процесс приживления идет нормально. Нельзя допускать высыхания субстрата, при необходимости поливать его осторожно через лейку с мелким ситечком.

Дней через 18 после посадки следует еще раз убедиться в благополучном развитии грибницы, затем засыпать гряды покровной землей (дерновая и торф — 2:1). Не допускать пересыхания покровной земли, но в случае надобности укрывать гряды от излишней влаги — если идет сильный дождь; в этих целях лучше использовать полиэтиленовую пленку.

Плодоношение обычно начинается после небольших дождей, когда температура воздуха ночью понижается до 15-17°; при выращивании шампиньона в саду этот процесс практически полностью зависит от природных условий, и в этом слабое место данного способа культивирования грибов. Преодолеть эту трудность можно, выращивая грибы в ящиках в подвалах, где можно регулировать влажность и температуру воздуха. До разрастания грибницы условия должны быть сырые и теплые (влажность — 90-95%, температура — 25-27°). А когда грибница разрастется в ящиках, необходимо резко сменить режим. Понизить температуру воздуха до 15-16°, обеспечив хорошую вентиляцию в подвале. Субстрат будет быстро пересыхать: увлажнять его следует осторожно из лейки, чистой водой с температурой 16-18°. Такой резкий перепад режима культивирования вызывает массовое образование на грибнице плодовых тел, которые по мере созревания выкручивают.

Пожалуй, общим для всех этих способов выращивания разнообразных грибов можно считать (за исключением культивирования шампиньона в подвале) их зависимость от факторов внешней среды, практически полную нерегулируемость происходящих процессов. Именно поэтому не у всех и не все получается сразу. Но каково же будет удовлетворение человека, который преодолел все невзгоды и препятствия, получив на участке «свой урожай» грибов. Ограничимся только такими рекомендациями, которые способствовали бы выращиванию некоторых грибов на приусадебных участках, в садах, т. е. на свежем воздухе, как говорят специалисты — «в открытом грунте». Такие способы, несомненно, наиболее доступны любителям, а в случае неудачи материальные затраты (и потери) столь невелики, что не отбивают охоты предпринять следующую попытку.

И, раз мы коснулись такой темы, следует особо подчеркнуть: возделывание грибов — занятие непростое. Это нелишне напомнить хотя бы потому, что у многих складывается впечатление, что вырастить грибы гораздо легче, чем некоторые овощи. Часто звонят по телефону, пытаясь овладеть всеми тайнами за 2-3 мин, требуя конкретных устных советов. В большинстве случаев только единицы любителей, испытавших на себе радость первых удач и горечь неожиданных поражений, в состоянии за это время получить от консультанта действенную помощь. Все же остальные рискуют вместо первого урожая получить единичные плодовые тела гриба.

Говоря о проблеме искусственного культивирования грибов, нельзя не напомнить читателям многократно повторяемую нами истину: избегать близкого соседства грибной плантации с дорогами, производствами, загрязняющими атмосферу, воду и т. д. Это тоже проблема, так как все меньше остается мест, где бы в той или иной степени не чувствовалось присутствие индустрии.

Дрожалки

(треме́ллы)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Дрожалка или треме́лла (лат. Tremella) — это род грибов семейства тремелловых (лат. Tremellaceae) и одноимённого порядка тремелловые (лат. Tremellales) со студенистыми плодовыми телами разных цветов, рождающих анаморфные дрожжевые состояния, больше известные, как «желейные грибы».

Название рода Tremella (дрожалка) произошло от латинского слова: tremere и в переводе на русский язык означает: «дрожать».

Впервые понятие Tremella , в качестве названия рода, было записано шведским ботаником, зоологом, врачом, «отцом современной систематики» Карлом Линнеем, в 1753-ом году. Род Tremella был одним из первых родов, созданных им, отнесённым к водорослям, в том числе морским водорослям, цианобактериям, слизевикам и грибам.

Позже, с 1794-го по 1801-ый год, немецкий миколог Христиан Генрих (Кристиан Хендрик) Персон сменил положение рода внутри водорослеобразных, переместив его к грибам.

Переосмысление Христианом Генрихом Персоном суждения Tremella было достаточно радикальным, чтобы значиться отдельным родом относительно того, что первоначально было создано Карлом Линнеем, и в настоящее время он был сохранён в соответствии с международным кодексом Ботанической номенклатуры.

Молекулярные исследования, свершённые на кладистическом анализе последовательностей ДНК, предполагают, что Tremella является полифилетическим (искусственным) родом, не будучи отделённым от остальных родов, в пределах семейства Tremellaceae. Однако, до сих пор секвенировано сравнительно немного его видов.

В роду грибов-дрожалок изначально было описано более 500-а видов и большинство из них — это прежние названия, либо старые названия видов, позднее переведённые в другие роды. В настоящее время в состав рода определено не более 100-а видов, которые были недавно описаны заново. Некоторые дополнительные, и более старые, виды также считают действительными, но без современного описания.

Именно поэтому род дрожалок пока до конца не определён, сейчас интегрирует около 100-а видов, часть из которых признаются полностью съедобными, как например:

  • дрожалка оранжевая (золотой желейный гриб)
  • дрожалка белая (серебряный желейный гриб)

какие-то считаются несъедобными или же мало- (а не условно-) съедобными. Лишь ядовитых представителей в роду дрожалок нет. Во всяком случае, пока не выявлено.

Съедобные дрожалки

Съедобными видами в, ещё неопределённом, роду дрожалок значатся:

  • дрожалка оранжевая (золотой желейный гриб)
  • дрожалка белая (серебряный желейный гриб)

они конечно пригодны для пищи, только деликатесными не считаются.

Сходные виды и пищевая ценность

Дрожалки легко опознаются благодаря анаморфным, студенистым плодовым телам, заметной окраски и способности расти дружными группами. Если их путают, то скорей всего между собой, в пределах видов одного рода и семейства. Спутать их с другими видами, пожалуй, не возможно, настолько они уникальны.

В современной российской классификации все пригодные для пищи дрожалки принято относить к съедобным грибам четвёртой категории, не требующим предварительной обработки и неплохо дополняющим разные блюда. Некоторые, особые, виды грибов-дрожалок выращивают в промышленных масштабах.

Распространение в природе и сезонность

Дрожалки признаются древесными грибами-паразитами, паразитирующими на плодовых телах своих хозяев (грибах-трутовиках) — древесно-гнилостных грибах, особенно на видах, которые вырастают на мёртвых ветвях и лишайниках, являющихся, в свою очередь, сапротрофами гниющей древесины лиственных пород.

Дрожалки чаще встречаются скученными группами и дружными колониями, и благодаря их сочной окраске довольно легко обнаруживаются.

Дрожалки распространены во всех регионах с умеренным климатом и известны в Северной Америке и в Евразии, где они типичны для старых, влажных, мшистых, неосвоенных лесов.

В России дрожалки обитают в Евразийской части, считаются не редкими видами, часто произрастают в лиственных и смешанных лесах, но бывает, что попадаются и в хвойных, образуя группы из плодовых тел.

Плодоносят дрожалки обычно в конце лета — начале осени, и до конца следующей весны, потому что вполне неплохо переносят зиму и зимние заморозки.

Краткое описание и применение

Дрожалки принадлежат к обособленной подгруппе анаморфных, дрожжевых желейных гименомицетов, собранной из похожих видов, отличающихся желеобразно-студенистой структурой плодовых тел, цефалиформной (со складками и гребнями), лопастной, листовидной и водорослеобразной формы. Поэтому их не относят к пластинчатым и трубчатым грибам, а причисляют к разделу так называемых неопределённых грибов.

Плодовые тела дрожалок мелкие или крупные, желеобразные, по форме лопастные и листовидные, в зависимости от вида легко различаются по цвету, от белого, кремового, розового до сочно-жёлтого, коричневого и чёрного. Боковая поверхность плодовых тел гладкая и чуть сморщенная. Ножка и шляпка отсутствуют. Спороносный слой (гименофор) распространён по всей поверхности плодового тела, отчего она выглядит укрытой белёсым налётом. Мякоть мягкая и желеобразная, но при этом упругая, одного цвета с плодовым телом, у некоторых видов имеет явно нежный аромат и невыраженный вкус.

Дрожалки — грибы практически не требующие предварительной обработки и в «сыром виде» их используют в салатах, в сушеном — в «китайских иммуномодулирующий» холодных супах, какого-то иного применения грибы-дрожалки пока не нашли.

Производство и обработка грибов

Грибоводство – отрасль сельского хозяйства, занимающаяся выращиванием съедобных грибов и производством мицелия. Сейчас различают два вида грибоводства: промышленное – выращивание и переработка, и любительское – собирательство, походы по грибы.

Производители грибов

Среди производителей грибов можно выделить следующие компании:

  • «Агрокомплекс» 22 года работы на продовольственном рынке, грибы выращиваются на экологически чистых территориях Краснодарского края. Продукцию компании реализуется в 600 фирменных торговых точках;
  • «Экопродукт» предлагает более 150 наименований консервов, больше половины которых производят сами. В своих рецептах эксперты компании соединяют старинные рецепты с новейшими технологиями. В ассортименте представлены соленые в бочках, маринованные и соленые грибы;
  • ООО «Ряжский погребок» выпускает плодоовощные консервы под одноименным брендом;
  • ООО «ГК Даймонд» – российская фирма, выпускающая пищевые продукты, включая консервы и напитки.

Промышленное выращивание грибов

Основные стадии промышленного выращивания грибов:

  • подготовка мицелия;
  • подготовка компоста;
  • выращивание грибов, сбор урожая, сбыт.

Главные затраты — это закрытое помещение от 100 кв. метров площади, покупка мицелия. Чтобы дезинфицировать помещение, регулировать температуру и влажность, потребуется распылители для получения тумана.

Что должен знать специалист по грибам

Для начинающего производителя грибов необходимы уроки более опытного коллеги по ведению бизнеса, причем это должен быть именно человек-консультант, а не «книжная» теоретическая информация.

Специалист должен разбираться в вопросах выращивания грибов, знать особенности разных сортов. Например, шампиньоны трудно и дорого выращивать.

Белые грибы, подберезовики, опята и многие другие не могут достичь того же уровня популярности, которая есть у вешенок. Вешенки и шампиньоны выращивают искусственно, поэтому среди этих грибов не встречаются поганки, как это может быть у сортов, которые были получены простым собирательством.

Специалист по грибам должен знать, что для выращивания грибов в коммерческих целях понадобится пакет документов, как и для любых других продуктов питания. Еще для этого надо иметь специальное помещение, в крайнем случае – подвал дома.

В производстве грибов есть несколько сфер сбыта – это:

  • продажа свежих грибов;
  • реализация грибов, прошедших кулинарную обработку;
  • продажа мицелия;
  • выпуск оборудования.

В любой из этих сфер производства необходимо обладать определенными знаниями.

ГОСТ на свежие грибы

Качество грибов, как и любых других пищевых продуктов, регулируется стандартами РФ, среди которых основным является ГОСТ.

Рассмотрим основные из них:

  • ГОСТ Р 56636-2015 распространяется на вешенки свежие культивируемые;
  • ГОСТ 28649-90 относится к маринованным и отварным грибам;
  • ГОСТ Р 53082-2008 определяет стандарты шампиньонов культивируемых свежих. Документ содержит руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах;
  • ГОСТ 33318-201 для сушеных грибов;
  • ГОСТ Р 55465-2013 распространяется на быстрозамороженную продукцию;
  • ГОСТ Р 54643-2011 для белых свежих грибов;
  • ГОСТ Р 53959-2010 содержит информацию об упаковке, маркировке, транспортировании и хранении продуктов питания.

Производство грибов вешенка

Вешенку выращивают на древесине и отходах сельского хозяйства. Ежегодно мировая промышленность выращивает свыше 2500 тонн вешенки, и спрос на эту продукцию растет.

Существует два метода выращивания: экстенсивный и интенсивный. Первый – использование природной среды, считается экономным. Второй – использование созданной среды.

При экстенсивном методе урожай бывает только раз в год и зависит от внешних условий.

Интенсивный требует затрат и учета других дополнительных требований.

Для выращивания грибов в помещении можно выбрать любой способ.

При выборе места необходимо соблюдать следующие условия:

  • температура от 10 до 20 градусов;
  • влажность воздуха 85-90%;
  • продуманная вентиляция;
  • отсутствие вредителей, плесени, грязи.

Часто производство вешенки располагается в подвальных помещениях. Для поддержания температуры помещение должно быть герметичным или отапливаемым. Обычно хватит утепления пола и стен и одного обогревателя, включаемого раз в сутки.

С плесенью борются, прогревая подвал, поддерживая чистоту и окрашивая стены противогрибковой краской.

При подозрении на вредителей, используют дымовые шашки и промышленные инсектициды. Между этой обработкой и закладкой блоков с субстратом должно пройти не меньше недели.

При покупке мицелия тщательно выбирают продавца. Сначала следует выбрать небольшую партию. Необходимо убедиться, насколько сведения с этикеток соответствуют сертификату. Мицелий с запахом аммиака, с черными пятнами, с плесенью для производства вешенки не подходят.

Грибницу в пакетах оставляют на сутки в комнатной температуре, потом раскладывают пакеты так, чтобы дышали. В домашних условиях мицелий хранится мало, потому его рассаживают как можно быстрее.

Субстрат обрабатывают тремя методами:

  • гидротермия – обработка горячей водой;
  • пастеризация – обдув смоченного субстрата паром;
  • ксеротермия – обдув сухого субстрата паром.

Субстрат измельчают и перемешивают для лучшего влагоудержания.

До закладки грибницу аккуратно измельчают в закрытых еще пакетах. Затем, немного держат в подвале, чтобы температура выровнялась, а ее перепад не повредил грибницу.

Высаживать мицелий и выращивать грибы надо в разных местах. Если нет отдельного помещения для посадки, отгораживают часть помещения. До закладки мицелия этот участок дезинфицируют, а мешки обрабатывают раствором спирта. Всю вентиляцию на время высадки прекращают – может распространиться плесень.

Грибницу и субстрат выкладывают на стол и хорошо перемешивают. (Стол и перчатки на руках должны быть продезинфицированы!) На 1 кг субстрата надо 30 г российского мицелия или 15-20 г зарубежного. Смесь укладывают в мешки по 10-15 кг в каждый, трамбуют. Потом, каждый чуть сплющивают с одной стороны, а с другой делают перфорацию под углом 45 градусов и длиной 5 см чистым и острым ножом.

Мешки раскладывают в инкубационной комнате с температурой около 25 градусов так, чтобы перфорация позволяла дышать. Расстояние между ними должно быть не менее 5 см.

Для инкубации нужна постоянная температура. Колебания не должны быть более 1-2 градусов. Если потеплеет до 30 градусов, грибница погибнет. В это время помещение не проветривают! Ежедневно убираются с хлорными средствами в инкубационном помещении. Инкубация идет 18-25 суток.

Затем, мешки выкладывают вертикально. Влажность держат в районе 85-90%. От температуры (10-20 градусов) зависит цвет шляпок, но не вкус. При освещении лампами накаливания надо 5 ватт на кв. метр. Поливают теплой водой из оросителей раз-два в день.

Примерно через 45 дней будет первый урожай. Через 2-3 недели – второй. При сборе полностью срезают ножки и перебирают субстрат. Заплесневевший блок удаляют, чтобы не портил другие. При правильном уходе урожаи можно снимать до полугода.

Производство грибов шампиньонов

Шампиньоны не требовательны к свету, эти грибы выращивают в любом холодном и влажном помещении. Можно поместить грибницу на земле в тени деревьев. От пересыхания и переувлажнения шампиньоны следует укрыть пленкой.

Для шампиньонов лучший грунт – конский навоз. Подходит навоз крупного рогатого скота при добавлении к нему 20-30% соломы, листьев, ботвы картофеля/помидоров.

Подготовку начинают с укладки кучи: в 50 кг навоза добавляют по 12-13 кг гипса и извести и 1.5 кг мочевины. Поливают, закрывают пленкой, и оставляют на 15-20 дней.

После того как исчезнет аммиачный запах, грунт кладут на постоянное место. В помещениях грибы выращивают в ящиках или на стеллажах, а в открытом грунте – на земле или в траншеях 20-30 см глубиной.

Как посевной материал используют зерновой, жидкий, субстратный мицелий. Первый обычно используют в промышленном производстве: на нем быстрее растут грибы.

Для внесения грибницы надо следовать инструкции. Пока мицелий разрастается, температуру держат в 18-20 градусов, а влажность воздуха – 50-55%.

Через 2-3 недели грибница разрастется, грунт может покрыться белым налетом. На субстрат насыпают 20-40 миллиметров качественной парниковой почвы, которую, по мере высыхания, немного поливают, но лишь из распылителя: землю надо увлажнять, но не уплотнять.

Через 35-50 суток можно собирать урожай. Период сбора урожая длится 60-90 дней.

Грибы собирают молодыми – старые портят грибницу. Для ее сохранения грибы аккуратно выкручивают, место, где рос гриб, засыпают землей. Нарушение любого условия не позволит получить хороший урожай.

Обработка свежих и сушеных грибов

Грибы перебирают: червивые – в мусор. Даже свежие грибы оставляют лишь отборные — молодые, здоровые, целые, свежесобранные, с подрезанными корешками. И свежие, и сушеные грибы моют под проточной водой. Далее, обработка свежих и сушеных грибов происходит по-разному.

Свежие грибы распределяют по сортам, от шляпок отрезают ножки. Мусор счищают. С ножек и обрубка у шляпки удаляют кожицу. Минут 10 всю массу моют под сильной холодной струей. Выделяющие остро-горький сок грибы – сутки вымачивают в холодной воде, 2-3 раза меняя воду. Это можно заменить бланшированием при 100 0 Цельсия в солевом растворе или в воде с небольшим добавлением уксусной кислоты. Затем, хорошо промывают в холодной воде.

Крупные грибы режут на несколько частей. Споласкивают холодной водой, 2 раза ошпаривают на дуршлаге крутым кипятком. После того как грибы подсохли, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Сушеные грибы обрабатываются иначе. Проще всего оставить сушеные грибы на полчаса в кипяченой воде. Но тогда они отдадут ей все вкусовые качества, и если воду не использовать, от этого лучше отказаться. Хотя вода, оставшаяся после, может стать хорошим бульоном.

Замочить сушеные грибы можно в холодной воде, держа их там 3 часа, а то и ночь. Тогда грибы сохранят вкус и аромат.

Еще один способ обработки – это замачивание грибов и в эмалированной посуде в молоке, которое размягчит структуру и освежит вкус.

Размочив, грибы варят в течение часа, можно в той же жидкости. Потом выжимают – и готовят, как хотели.

Первичная обработка грибов

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, которые необходимо обрабатывать в первые часы после сбора. Размякшие, старые и перезревшие грибы отправляют в мусор, они могут быть небезопасными для здоровья.

Для того чтобы грибы было проще готовить, их сортируют по размеру на 3 категории. Мелкие грибы используют целыми, от средних отделяют шляпки, ножки измельчают, крупные – нарезают.

Обработка основных видов грибов одинакова: счищают землю с низа ножки, отрезаемой в полутора сантиметрах от шляпки.

Кулинарная обработка грибов

Кулинарная обработка грибов происходит следующим образом:

  • грибы сортируются в зависимости от размеров;
  • очистив грибы, вырезают подпорченное/червивое;
  • ножом отскабливают кожицу с ножек;
  • промывают в растворе уксуса/лимонной кислоты.

Белые и шампиньоны много раз ошпаривают на сите водой, прочие грибы варят 2-3 минуты. Старые шампиньоны долой: легко спутать с бледной поганкой.

У маслят очищают и отрезают от шляпки ножки, порченые места вырезают. Шляпки чистят от кожицы. Грибы моют и 2-3 минуты варят. У рыжиков чистят, не отрезая, ножки, вырезают порченые места, моют, 1-2 минуты варят, удаляя плохой привкус.

Кроме варки, грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. После этого грибы сушат, консервируют, маринуют, солят или замораживают. Все зависит от выбранной технологии дальнейшего хранения или использования грибов.

Больше о производителях, промышленном выращивании, производстве, обработке грибов можно узнать на ежегодной выставке «Продэкспо».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector