Лучшие сорта сельди

Как выбрать сельдь к праздничному застолью: нюансы и лайфхаки

Слабосоленая сельдь — это популярный продукт на новогоднем и рождественском застолье. Из обычной селедки можно приготовить множество вкусных классических блюд на праздничный стол! Это популярный салат «Селедка под шубой», форшмак, разнообразные рулетики, азиатское хе и селедочное масло. Но как выбрать вкусную слабосоленую сельдь, чтобы она не испортила новогодние закуски, а подчеркнула и дополнила вкус других компонентов? Свежая и качественная селедка может продаваться в супермаркетах как замороженной, так и охлажденной, слабосоленой и маринованной. Выбор разновидности этой рыбки зависит от ваших предпочтений и перечня блюд, в рецептуру которых входит сельдь. Оценить качество селедки визуально очень легко, если знать секреты выбора данного вида рыбы. Особенно актуален вопрос выбора сельди в зимнее время, когда рыба поступает в продаже с икрой. Сегодня мы расскажет вам о всех нюансах выбора сельди: как приобрести вкусную, жирную, а главное, свежую рыбу!

Полезные свойства сельди

Сельдь очень полезна для человеческого организма, если употреблять её в небольших количествах. Рыба должна быть качественной и свежей. В химическим состав селедки входит много ценных белков и аминокислот, которые незаменимы для человека. Аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому получить этот полезный элемент можно только из пищи. Сельдь — это прекрасный недорогой источник аминокислот, а также — витамина А, который способствует усваиванию каротина в организме. В этой рыбе содержится витамин D, который помогает телу накапливать энергию, а также ценные минеральные вещества: кобальт, железо, фосфор, калий, марганец, кальций, йод, медь. В составе сельди присутствует и олеиновая кислота, которая укрепляет сердечную мышцу и улучшает мозговое кровообращение.
Икра сельди также очень полезна. Она наполнена витаминами группы В, Е, А и D, лецитином, минеральными веществами, железом и фосфором, которые поддерживают организм в тонусе, способствуют регуляции кровяного давления, улучшению клеточного метаболизма, повышают уровень гемоглобина. А жир селедочной икры содержит полезный холестерин, лецитин и целый ряд витаминов и микроэлементов.

Разновидности сельди

Вкус сельди напрямую зависит от её вида и среды обитания. Речная и океаническая селедка очень похожи по вкусу и химическому составу, однако концентрация йода в океаническом виде намного больше. Наиболее вкусной считается селедка из Голландии, Норвегии и Исландии — атлантическая. Среди российских видов сельди самым вкусным признан «царский» сорт. У него темная спинка, длина около тридцати шести сантиметров. Количество жира в «царском сорте» сельди — около двадцати процентов. Это самая вкусная рыба среди каспийских видов селедки, мясо у неё нежное, оно хорошо впитывает маринад и соль. А вот южные сорта российской сельди содержат меньше жира и продаются преимущественно слабосолеными.
Наиболее жирная сельдь — дальневосточная. Жирность этой рыбки может достигать тридцати трех процентов от общего веса селедки.

Чем жирнее селедка, тем рыба полезнее и вкуснее. Наибольшую концентрацию жира набирает рыба, которая ещё не достигла половой зрелости. Молодую рыбку легко определить по маркировке «матье». Если такая маркировка присутствует, значит рыба насыщена белками, жирами, витаминами и полинасыщенными кислотами. Также по данному обозначению можно определить способ приготовления рыбы — голландский посол. Классическая селедка «матье» — это дорогая рыба премиум-сегмента.

Делят рыбу на виды не только по месту обитания и жирности, но и по концентрации соли. Выделяют такие разновидности селедки, как:
крепкосоленая — содержание соли от четырнадцати процентов;
слабосоленая — концентрация соли от семи до десяти процентов;
малосольная — содержание соли от четырех до шести процентов.
Лучше выбирать рыбу с концентрацией соли от десяти процентов, так как в малосольной сельди могут встречаться опасные болезнетворные микроорганизмы.

Качество селедки можно определить по сортам. Разделяют рыбу по второму и первому сорту. Рыба первого сорта продает без каких-либо дефектов на кожице, мясо сельди плотное и упругое. А селедка второго сорта слегка желтовата, на кожице могут присутствовать повреждения, мясо может быть немного сухим и жестким. А запах часто отдает кислинкой из-за окислительных процессов в рыбьем жире.

Посол сельди: виды и способы

Виды посола сельди разделяют по количеству соли, температурного режима, используемых добавок, способу введения солевого раствора и тары для посола.
В зависимости от тары, посол селедки разделяют на бочковой, чановый и баночный.

По количеству используемых компонентов выделяют следующие разновидности посола:
• маринованный — к солевому раствору добавляют сахар, специи и кислоты: лимонную, яблочную или уксусную;
• пряный — к соли добавляется микс пряных специй и сахар;
• специальный — к соли добавляют сахар;
• простой — в состав входит лишь соль и несколько консервантов для поддержания сроков годности рыбы.
На сорта делится лишь рыба специального и простого посола. А вот маринованная и пряная селедка на сорта не делится из-за количества и разновидности дополнительных ингредиентов.

Как выбрать вкусную сельдь: лайфхаки и основные нюансы

В России наиболее распространена сельдь тихоокеанская и атлантическая. Она продается как засоленной в банках и бочках, так и свежемороженой. Если вы покупаете селедку, то учитывайте следующие нюансы и обращайте внимание на мелочи:
1. Выбирайте рыбу средних размеров — она будет наиболее вкусной и полезной.
2. При покупке сельди обязательно обращайте внимание на маркировку продукта. Товар должен соответствовать качеству ГОСТа 815-2004. Это межгосударственный стандарт селедочного посола.
3. На тушке рыбы не должно быть совершенно никаких повреждений, царапин, выраженного белого налета, оранжевых ржавых пятен.
4. Рыбьи плавники не должны легко отходить от тушки, а кости — торчать из филе.
5. Выбирайте сельдь с наиболее свежей датой засола.
6. Мясо рыбы должно быть упругим и при нажатии возвращать свою исходную форму.
7. Жабры свежей селедки — плотные, темного красного цвета.
8. Атлантическая и тихоокеанская селедка по длине должна быть не менее восемнадцати сантиметров в соответствии с ГОСТом. Если рыба без головы, то не менее двенадцати сантиметров.
9. Концентрация жира в рыбе не должна быть менее, чем одиннадцать процентов.
10. Самцы намного вкуснее. Их можно определить по узкой и вытянутой форме рта. У самок же рот круглой формы.

Как выбрать качественную фасованную селедку

Чтобы купить действительно свежую сельдь в ведрах, вакууме и пластиковых емкостях, следует обращать внимание на следующие факторы:
В рассоле. Если вы покупаете селедку в большой таре или бочках, следует обратить внимание на рассол, в котором хранится рыба. Рассол качественного продукта должен быть светлым и прозрачным, запах — приятным. Также обратите внимание на кожицу рыбы и жабры.
Вакуум. Покупая сельдь вакуумной упаковке, необходимо обращать внимание на её герметичность. Селедка не должна контактировать с воздухом, иначе она быстро испортится.
Пресервы. У нарезанной сельди все кусочки должны быть без косточек, одинаковых размеров. Маринад или рассол не должны вспениваться, он должен быть прозрачным и приятно пахнуть. Запах не должен быть резким, а рыба — скользкой. Если на рыбе есть белый или красный налет, лучше обходить её стороной.
На развес. Если вы выбираете сельдь, которая продается на развес, нужно отдать предпочтение упругим рыбкам с прозрачным рассолом. Глаза селедки не должна быть мутными или отсутствовать вовсе. Кожицы цельная и без повреждений, царапин, проплешин.

Выбирая любую разновидность селедки, следует обращать внимание на содержание консервантов. Допустимы лишь безопасные консерванты вида Е211 и Е202. А других консервирующих составляющих быть не должно, как и усилителя вкусов. Покупая пресервы в масле, смотрите на целостность упаковки. Если же сельдь продается в непрозрачной таре, следует внимательно читать состав. Лучше покупать рыбу в стеклянной или жестяной таре, а не в пластике.
Цена на сельдь должна быть адекватной и не слишком заниженной. Лучше покупать продукцию популярных и крупных производств.

Хранение селедки после покупки

Если вы купили тушку сельди, следует сразу же после покупки её выпотрошить с помощью продольного и поперечного разреза. Таким образом можно легко убрать внутренности вместе с головой, а филе быстро снять с реберных и позвоночных косточек.
Если вам попалась излишне соленая сельдь, рыбное филе можно вымочить в крепком черном чае или молоке, чтобы избавиться от концентрированного вкуса, сделать рыбу мягче и вкуснее. Время замачивания сельди — до получаса. После разделки рыбу нужно выложить в стеклянную тару и залить рассолом. Если производственного рассола нет, то можно приготовить классический домашний рассол для хранения рыбы: кипяченное пиво с черным молотым перцем.

Свежую сельдь нужно хранить в холодильнике не более двух суток. Спустя двое суток её обязательно нужно замариновать или засолить. Это нужно для того, чтобы рыба не испортилась и не потеряла своих вкусовых качеств. Если долго хранить свежую селедку, появится металлический привкус от окисления жира под влиянием жира, пострадает как вкус и запах, так и внешний вид рыбы. Чтобы сохранить сельдь подольше, можно залить очищенную рыбу растительным маслом. Это продлит сроки хранения рыбы ещё на десять суток.

Есть и другие способы длительного хранения сельди:
1. Пиво. Вскипятив пиво со специями, следует залить приготовленным рассолом рыбу. Поверх емкости с рыбой нужно добавить рафинированное растительное масло. Селедка в пиве может хранится в холодильной камере до двадцати пяти суток.
2. Заморозка. Очищенная сельдь может храниться в морозильной камере до шести месяцев. Дольше хранить рыбу не нужно, так как жир начнет окисляться.
3. Соль. Замочив обычную марлю в солевом концентрированном растворе и обернув ею выпотрошенную тушку рыбы, можно продлить срок хранения селедки до десяти суток в холодильной камере.

Теперь вы знаете всё о том, какую селедку выбирать и как её правильно хранить – как свежую, так и маринованную или соленую. Наши лайфхаки помогут вам выбрать самую вкусную, жирную и свежую селедку к праздничному столу. А какую сельдь вы покупаете чаще всего и что готовите из этой вкусной рыбки? Делитесь своими советами и опытом в комментариях!

Купить селедку и не ошибиться!

Возможность наслаждаться нежным солоноватым вкусом селедки появилась в начале XIV века благодаря голландскому рыбаку. Именно он изобрел способ засолки только что выловленной сельди прямо на корабле. Это позволило сохранять свежесть и вкус рыбы при ее доставке на рынок. Он же стал удалять селедке жабры, в которых скапливалась вся горечь, делавшая этот продукт непригодным для еды.

Зачем покупать?

В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.

Какая бывает?

Для справки:

В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится «хороший» холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Слово «матье» на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.

Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.

Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Выбираем

Оценку качества селедки начинают с визуального анализа.
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.

Упаковка

Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

Важно

Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.

Тестируем селедку и выбираем самую вкусную!

Помните как раньше выглядела селедка? Жирная рыбина с головой, которую разделывали прямо на газете, чистили кости, убирали хребет. Запах стоял на всю квартиру. Варили картошку в мундире, срезали перышки лука, который рос на подоконнике, отрезали ломоть черного круглого хлеба… Вот такой был ужин у среднестатистической семьи.

Сейчас же стиральная машина стирает белье, робот-пылесос убирает квартиру, даже селедка уже почищена и красиво упакована в баночки — открывай и ешь. Но насколько полезно и вкусно есть такую селедку? Разберемся в нашем тестировании.

Разберем состав рыбных пресерв.

Существует миф, что селедку обрабатывают химией, чтобы растворить кости и получить бескостное филе. Технологи утверждают, что кости размягчаются благодаря кислотам: лимонной, молочной, яблочной.

Бензоат натрия или Е211 — это пищевая добавка, которая относится к группе консервантов. Разрешен к употреблению во многих странах Европы. При использовании в продуктах, содержащих витамин С, возможно образование канцерогенного бензола в концентрациях, превышающих предельно допустимые. То есть, если видите в составе Е211 или бензоат натрия и витамин С, лучше такие продукты не покупать. Имеет высокую степень опасности. Присутствует во всех тестируемых образцах.

Цитрат натрия Е331 — опасность низкая.
Ацетат натрия Е262 — опасность очень низкая.
Сорбат калия Е202 — опасность очень низкая.
Декстроза — простой сахар, приготовленный из кукурузы.
Глутамат натрия Е621 — опасность низкая.
Глюконо-дельта-лактон E575 — опасность низкая.

Большинство сельди в своем составе имеет только бензоат натрия и сорбат калия. Но селедка, которая заняла первое место в нашем тестировании, оказалась чемпионом по добавленной химии.

Сельдь филе-кусочки в масле, «Меридиан»

Производитель: ОАО ПКП «Меридиан» г. Москва

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль, декстроза, лактоза, регуляторы кислотности: цитраты натрия, ацетат натрия, лимонная, молочная, яблочная кислоты, Е575, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, консерванты Е211 и Е202.

Очень много химии, хоть и с низкой степенью опасности.

Когда открыли банку, селедки не было в середине, только по краям. Разваливается и немного горчит, не сильно соленая, безвкусная.

Цена: 60 руб/100 гр
Средний балл: 3,6

Сельдь Sungusto

Производитель: ООО «Созвездие» г. Омск

Состав: сельдь тихоокеанская филе, масло растительное, соль, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, регулятора кислотности (уксусная кислота, аскорбиновая кислота, цитрат натрия, пирофосфат, трифосфат, глюконо-дельта-лактон), декстроза.

Самая вкусная селедка. Крупные кусочки, мясистая, упругая, в норме соли и приправ, хорошая по жирности. При этом в самой вкусной сельди одновременно присутствует бензоат натрия и витамин С. Данное сочетание вредно для здоровья.

Также в составе мы обнаружили пирофосфат (Е450 имеет среднюю степень опасности), трифосфат (Е451 имеет среднюю степень опасности).

Цена: 79 руб/ 100 гр
Средний балл: 4,6

Сельдь «Бухта изобилия»

Производитель: А/ООО «Агама Роял Гринланд», Московская область

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, консерванты Е211, Е 202.

Эта селедка заняла последнее место в нашем тестировании. Тестирующие писали: слишком много масла, селедка буквально пропитана им, такое ощущение что ешь не селедку с маслом, а масло с селедкой. Кусочки очень маленькие и слишком соленые.

Цена: 79 руб/100 гр
Средний балл: 2,8

Сельдь «Матиас», «Санта Бремор»

Производитель: СП «Санта Бремор», г. Брест

Состав: филе сельди атлантической, масло подсолнечное, лимонная кислота, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Эта селедка оказалась на пятом месте. Очень мягкие кусочки, рыхлая, разваливается, очень соленая, чувствуется какой-то уксус. Кусочки средние, костей вообще нет. Оставляет после неприятный привкус.

Цена: 83 руб/100 гр
Средний балл: 3,0

Сельдь «Русское море»

Производитель: АО «Русское море», Московская область

Состав: филе сельди атлантической, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Мнения по поводу этой селедки очень сильно разделились. Некоторые тестирующие поставили пятерки и хвалили вкус селедки, другие нарисовали 1 балл, чем уравновесили восторженные отзывы. Про эту селедку писали: торчат крупные кости, неудобно есть, противная на вкус, соль скрипит на зубах, вкусная, мясистая, нарезанные кусочки разваливаются и не держат форму, селедка имеет классический вкус, сладковатая, чувствуется добавление сахара.

Цена: 71 руб/100 гр
Средний балл: 3,2

1 место сельдь Sungusto, 4.6 балла, 79 руб/100 гр
2 место сельдь «Меридиан», 3.6 балла, 60 руб/100 гр
3 место сельдь «Русское море», 3.2 балла, 71 руб/100 гр
4 место сельдь «Матиас» «Санта Бремор», 3 балла, 83 руб/100 гр
5 место сельдь «Бухта изобилия», 2.8 балла, 79 руб/100 гр

Стоимость мы рассчитывали исходя из веса рыбы, а не за упаковку.

Чем отличается:: сорта сельди

Сельдь — рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Сельдь обладает хорошими вкусовыми качествами, но различные сорта сельди отличаются по вкусу.

Кулинарные традиции и среда обитания

Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получиОни имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

История соленой сельди

Соленая сельдь — это традиционное блюдо на русском столе, хотя первым, кто засолил эту рыбу был голландец Бекель в 1385 году. Он изобрел способ соления рыбы и прославился сначала по всей Голландии, а потом по всей Европе. В честь него лучшая голландская сельдь называется по всей Европе беклинг и отличается вкусом от всех последующих типов солений. Затем, в 17 веке, голландская сельдь перекочевала и в Россию, где стала любимым блюдом русского народа. Способ засолки голландских сельдей пришелся по вкусу русским, поэтому в дальнейшем они неохотно принимали другие сорта сельди.

Употребление в пищу

Сельдь употребляется в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Является источником витаминов A, D и B12, а также полиненасыщенных жирных кислот. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Способы посола сельди

Существует три способа посола сельди: при помощи сухой соли (так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).

1. Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).

2. Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.

3. В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

4. При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.

5. Солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.

6. Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.

7. По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней, мелкой. А вот по содержанию жира: жирная (с содержанием жира свыше 12% и маложирная (жира менее 12 %)).

Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:

1. Невыпотрошенная — целиком;
2. Выпотрошенная — часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
3. Без жабр — удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;
4. Полувыпотрешенная — брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;
5. Без головы — удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;
6. Тело — удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;
7. Куски — рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.

Один из главных критерев — соленость

По солености в продаже различаются:

1. слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);
2. среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);
3. крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).

По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт. Как отличить?

Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.

Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%. Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.

Сельдь пряного посола приготавливается из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.

У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью. Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают уксусным маринадом. Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Сорта сельди отличаются способом и технологией посола, которые способны раскрыть весь аромат этой полезной и вкусной рыбы.

Всё о сельди

Сельдь — ценная промысловая рыба семейства сельдевых отряда сельдеобразных. Отличающиеся по размерам и внешнему виду представители рода сельдей обитают в Атлантическом океане вдоль берегов Европы и Северной Америки, в Тихом океане, в Черном и Каспийском морях. Сельдь является морской рыбой, однако некоторые подвиды заходят в устья рек для нереста.

1. Описание
2. Виды сельди
3. Чем отличается сельдь иваси от селедки
4. Как определить пол селедки по внешнему виду
5. Где обитает сельдь
6. Чем питается
7. Нерест сельди
8. Ловля сельди
9. Сельдь в кулинарии

Описание

Несмотря на некоторые внешние отличия все сельдеобразные представители морской фауны имеют несколько общих признаков:

• тело рыбы удлиненное, овальное, слегка прижато с боков;
• окрас преимущественно серый, с синеватым оттенком, при этом спина более темная, к брюшку чешуя становится светлее;
• хвостовой плавник состоит из двух частей одинаковой длины, разделенных глубокой выемкой;
• у сельдей всего один спинной плавник, жировые плавники отсутствуют;
• чешуйки средние или крупных размеров;
• голова небольшая, с крупными глазами и средних размеров ртом.

Сельди могут доживать до 20-25 лет, однако встретить рыбу такого возраста в настоящее время считается большой редкостью. Постоянно ведущийся активный промышленный вылов значительно сокращает продолжительность жизни сельди.

Виды сельди

К роду сельди относится 9 видов, каждый из которых имеет важное промысловое значение. Все виды поделены на две большие группы по ареалу обитания: сельдь атлантическую (латинское название Clupea harengus) и тихоокеанскую (Clupea pallasii).

К атлантической относят:

• Салаку, или балтийскую сельдь. Небольшая рыба, средняя длина которой не превышает 12-18 см. Средний вес такой селедки составляет 50 гр.
• Норвежскую сельдь. Стаи встречаются на севере Норвегии и в Баренцевом море.
• Балтийскую кильку, или шпрот. Длина тушки наиболее крупных особей не превышает 10 см. Рыба ведет стайный образ жизни, среда обитания: участки вдоль береговой линии с соленой водой, опресненные заливы и бухты.
• Каспийский залом. За характерный окрас этот вид еще называют черноспинкой. Из всех представителей рода залом — самая крупная сельдь. Ее длина может достигать 50 см, а вес — 2 кг. Кроме внушительных габаритов она отличается от других видов очень нежным вкусом. Каспийская сельдь относится к проходным рыбам: на время нереста стаи заходят в дельту Волги и поднимаются по течению. В 19 веке объемы вылова были достаточно большими. Рыбу продавали под названием «астраханская сельдь». Строительство гидротехнических сооружений на Волге негативно сказалось на численности вида.
• Черноморскую сельдь. Проходной вид, который заходит на нерест в Дон, из-за чего часто встречается название донская сельдь.

Наиболее известной разновидностью тихоокеанской сельди является олюторская: такое название имеет корфо-карагинская популяция, обитающая в Олюторском заливе Берингова моря. Рыба ценится за повышенную жирность и отличные вкусовые качества.

Чем отличается сельдь иваси от селедки

Иваси — это дальневосточная сардина. Свое торговое название «сельдь иваси» она получила за сходство с селедкой. Несмотря на определенную внешнюю схожесть это два разных вида рыбы, которые относятся к разным родам. Гастрономическая ценность дальневосточной сардины выше из-за большего количества полиненасыщенных кислот, кроме того она имеет более нежное мясо.

Отличить сельдь от иваси можно по следующим признакам:

• на спине сардины расположен ряд темных пятен;
• средняя длина сельди — 25-30 см, вес — 300-400 гр, тушка иваси весит 100-150 гр и имеет длину не более 18-20 см.

Как определить пол селедки по внешнему виду

Икра и молоки сельди также являются полезным и вкусным продуктом. Внешнее строение селедки может подсказать ее пол при покупке.

Различия заключаются в следующем:

• у самцов спинка и живот одинаково выпуклые, у самок спинка ровная, а живот заметно свисает вниз;
• толщина спинки больше у самцов, а живота — у самок;
• при ощупывании тушки следует проверить живот: у самцов он мягкий, у самочек плотный;
• отличить селедку самку от самца можно по форме и размерам головы: самки имеют более круглое и короткое рыло, при нажатии на рот двумя пальцами он округляется.

Где обитает сельдь

Большинство представителей рода относятся к пелагическим стайным рыбам, обитающим в соленой воде морей и океанов. Сельдь водится в северной части Тихого и Атлантического океана, в северных и умеренно холодных морях.

Стаи сельди можно встретить в заливах, фьордах, лиманах, в открытых водах рыба перемещается на небольшой глубине, не опускаясь ниже 150-200 м. Некоторые виды на период нереста заходят в мелководные бухты и речные русла.

Чем питается

Основу рациона молодых особей сельди составляет зоопланктон. Особенно важным для роста и набора массы является вид ракообразных Calanus finmarchicus. Это небольшие рачки размерами до 3 мм, которые на 70% состоят из жира. Благодаря потреблению этого вида рачков в сельди накапливается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, а ее мясо становится нежным.

Количество ракообразных в составе планктона зависит от региона и может составлять от 3 до 30% от общей массы. Именно поэтому каждая разновидность сельди, являющиеся эндемиком и обитающая в пределах одной территории, отличается по составу мяса и его вкусовым качествам.

Более взрослым самцам и самкам для полноценного насыщения не достаточно планктона, поэтому они начинают употреблять в пищу икру и молодь других видов рыб, более крупных ракообразных, бентос.

Нерест сельди

В отличие от других видов рыб сельдь размножается практически круглый год, при этом период икромета у каждой стаи наступает в разное время. В зависимости от того, когда сельдь идет на нерест, выделяют разновидности весенне-нерестующиеся, летне-нерестующиеся и т. д.

Половая зрелость наступает на 2-4 год жизни. За 5-6 месяцев до первого нереста у самцов и самок созревают половые органы, которые к моменту нереста практически полностью заполняют брюшную полость и составляют 25-27% от общей массы тела.

Молодые особи откладывают до 40000 икринок, икра сравнительно мелкая, желточный мешочек имеет ограниченные размеры. Зрелые самки способны выметать до 100 тысяч более крупных икринок.

Оплодотворенные икринки опускаются на дно и прилипают к гальке, ракушкам, скалистому грунту. Появление личинок происходит на 15-20 день. Вначале они питаются содержимым желточного мешочка, далее переходят на биопланктон. Через 7-10 дней подросшая молодь разносится течением по акватории.

Ловля сельди

Промысел сельди ведется практически круглый год. Для промысловой ловли используется кошевой или кошельковый невод, пелагический трал, сети. На крупных судах улов сортируется в зависимости от размеров, перерабатывается и охлаждается (либо замораживается). В настоящее время промысловый вылов рыбы проводится так, чтобы соблюдать баланс между объемами улова и потенциальным приростом стай.

Большой популярностью пользуется и любительский лов сельди. Лучшим временем для одиночной рыбалки считаются весна и осень. В эти периоды стаи подходят достаточно близко к берегу, поэтому ловить сельдь можно с пирса или насыпи. При ловле с лодки выбирают мелководье с расстоянием до дна не более 2-3 метров.

Сельдь ловят на удочку или спиннинг, в качестве снасти можно использовать так называемую «елку»:

• на расстоянии 15-20 см друг от друга вяжут поводки длиной 15 см с крючками №8;
• возле каждого крючка размещают небольшую блестящую приманку;
• основная леска должна иметь сечение 0,30-0,35 мм, оптимальное количество крючков 4-5 штук.

Снасть закидывают в косяк и протягивают. У сельди, как и у любой другой стайной рыбы, наблюдается выраженная конкуренция за корм. Как только одна из особей обратит внимание на приманку и заглотит ее, другие сельди также начнут хватать оставшиеся приманки. При правильном изготовлении и использовании снасти за один заброс можно вытаскивать по 2-3 рыбы.

При ловле на спиннинг используют небольшие воблеры, форелевые блесны, джиговые приманки в виде рачков. При ловле на поплавочную удочку на крючок насаживают мясо креветок, раков, небольших рыбок или кусочки рыбьего мяса.

Если охота будет вестись с берега, стоит выбрать удочки с длиной удилища не менее 4 м, при ловле с лодки подойдет спиннинг с удилищем длиной до 2 м.

Еще один давно известный способ — ловля сельди «на резинку». Снасть состоит из груза, прикрепленной к нему резиновой нити длиной 30-50 м, лески с поводками. Груз закидывается на такое расстояние, чтобы была возможность вытянуть всю рабочую леску на берег. На крючки насаживается наживка и леску постепенно отпускают, чтобы наживка оказалась на глубине. При наличии поклевок леску дергают для подсечки и вытягивают на берег для проверки улова.

Во время рыбалки на сельдь можно обойтись без применения прикормки.

Поскольку популяции некоторых видов сельди за последние десятилетия значительно сократились, с целью их восстановления были приняты ограничения на периоды и способы ловли. Перед тем, как отправится на рыбалку, следует обязательно уточнить эти моменты.

Сельдь в кулинарии

Сельдь является одной из наиболее полезных рыб, употребляемых в пищу человеком. Блюда из различных сортов сельди можно найти во многих кухнях мира. Рыбу жарят, запекают, отваривают, готовят супы и бульоны, но чаще всего ее употребляют в соленом виде.

Калорийность сельди находится в пределах от 217 до 250 ккал в 100 гр в зависимости от вида, времени вылова и способа приготовления. Полезные свойства рыбы обусловлены наличием большого количества легкоусвояемого белка (до 20% от общего веса тушки), полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов. В химический состав продукта входит калий, магний, селен, хлор, фосфор, витамины А, Е, РР, несколько витаминов группы В.

О вкусовых характеристиках может рассказать внешний вид сельди, поэтому при покупке рыбы стоит обращать внимание на следующие моменты:

• у качественной селедки кожа целая, без желтого налета, глаза прозрачные и не запавшие;
• чем толще спина тушки, тем сочнее филе;
• при одинаковом весе лучше выбирать ту рыбу, которая короче и толще;
• наличие вмятин на мороженной сельди говорит о том, что она была заморожена после вылова и не подвергалась повторным заморозкам;
• по цвету глаз можно определить степень просолки рыбы: сельдь с красными глазами является слабосоленой, с белыми — наиболее просоленной.

Степень жирности мяса зависит от времени вылова. Самой жирной считается сельдь, выловленная в середине-конце осени после окончания жора. Вкусовые качества селедки зависят не только от сроков вылова, правильной обработки, хранения и приготовления, а и от разновидности рыбы. Так, наиболее нежным считается мясо каспийского залома и олюторской сельди. Две наиболее распространенных разновидности сельдь атлантическая и тихоокеанская также имеют определенные вкусовые отличия. Выловленная в Тихом океане рыба более жирная и содержит больше йода, филе у нее темнее и плотнее.

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

Какая бывает селедка: виды, названия, фото, интересные факты

Слабосоленую жирную селедочку любят во многих странах мира. А если «сдобрить» подачу продукта интересной историей о нем, удовольствие получится двойным. Попробуйте!

Общие сведения

Океанические сельди (лат. Clupea) – ценные промысловые рыбы семейства Сельдевые, обитающие в на севере Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане. Несмотря на то, что к роду относятся 5 видов рыб, самыми известными его представительницами и наиболее важными с экономической точки зрения являются сельди атлантическая и тихоокеанская.

Все сельди – стайные рыбы, большую часть жизни они проводят в движении, в окружении себе подобных. Длина плотного сельдевого косяка может достигать 150 км.

Атлантическая сельдь (Clupea harengus)

Ценная промысловая рыба с голой головой и телом, покрытым циклоидной, легко опадающей чешуёй. Спинка тёмная с зелёным или синим отливом, брюхо серебристо-белое. Средняя длина тела – 20-25 см, отдельные особи достигают длины 45 см.

Обитает атлантическая сельдь в Северной Атлантике: от Бискайского залива до Исландии и южных берегов Гренландии, на восток ареал простирается до Шпицбергена и Новой земли. В тёплое время года сельдевые косяки держатся у поверхности воды, с понижением температуры опускаются на глубину, осенью совершают вертикальные миграции.

Тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii)

Лучеперая промысловая рыба, внешне очень похожая на атлантическую сельдь. Главное анатомическое отличие от ближайшей родственницы заключается в количестве позвонков: у тихоокеанской сельди их не более 55, тогда как у атлантической насчитывается от 56 до 60.

По местообитанию выделяют 6 основных стад тихоокеанской сельди: Гижикинско-камчатское, Корфокарагинское, Сахалино-хоккайдское, Охотское, Декастринское и стадо залива Петра Великого.

Другие представители семейства

Семейство Сельдевых весьма многочисленно (218 видов). Многие из ближайших родственников океанической сельди являются объектом коммерческого промысла. Среди них:

• Салака или балтийская сельдь (Clupea harengus membras) – подвид атлантической сельди. Обитает в Балтийском море и его пресноводных заливах (Куршский, Калининградский). Имеет темно-голубую спинку и серебристо-белое брюхо. Длина – до 20 см, вес – от 25 до 50 г.

• Шпроты (Sprattus) – род мелких сельдевых рыб, длина тела которых составляет 13-18 см, а масса не превышает 10-12 г. Наибольшую промысловую ценность представляет европейский шпрот (Sprattus sprattus), обитающий в морях Европы от Норвегии до Чёрного моря.

• Сельдь Кесслера или залом, черноспинка, бешенка (Alosa kessleri) – крупная сельдевая рыба, обитающая в Каспийском море, достигающая длины 52 см и веса до 2 кг. Окраска тела чёрная, весной – тёмно-фиолетовая. На нерест черноспинка заходит в Волгу, реже в Урал.

• Сардина (Sardina) – промысловое название 3 родов сельдевых рыб: европейская сардина (Sardina pilchardus) или сардина пильчарда, сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella)

Кстати, любимая советским потребителем сельдь иваси на самом деле является дальневосточной сардиной (Sardinops melanostictus). Своё торговое название рыба получила благодаря японскому названию («ма-иваси») и внешнему сходству с сельдью.

• Астраханская сельдь – общее название промысловых видов сельди, которые в XIX-XX веках ловились в Волге. К ним относятся рыбы пузанок большеглазый (Alosa saposchnikowii), черноспинка (Alosa kessleri) и её подвид волжская сельдь (Alosa volgensis).

• Бражниковская или долгинская сельдь, долгинка (Alosa braschnikowi) – вид сельдевых рыб, обитающих в Каспийском море, преимущественно в его северной и средней части, за исключением совершенно опресненных вод. Представители вида имеют крупный рот с выступающей нижней челюстью и хорошо развитыми зубами, сжатое с боков брюхо и сине-зеленую спинку. Средняя длина – около 30 см, максимальная – 50 см.

Кроме того, известны беломорская и чёшско-печорская сельди. Так называются выделяемые японскими учёными озерные подвиды тихоокеанской сельди.

Интересные факты о селедке

Соленая селедочка давно является привычным и повседневным блюдом, но таким количеством интересных фактов о себе не может похвастаться даже самый экзотический продукт:

• Узнать возраст селедки можно так же, как и возраст дерева – по числу колец на чешуе. В среднем сельди живут около 10-12 лет, но некоторые голландские долгожительницы «дотягивают» до 15 лет.
• Стайный инстинкт выражен у сельди настолько сильно, что отбившаяся от «коллектива» особь испытывает жесточайший стресс, перестаёт питаться и погибает.
• До XV века селедка считалась пищей нищих и монахов. Зажиточные граждане от неё нос воротили. Причинами такой брезгливости были неприятный горький вкус рыбы и тяжёлый специфический «аромат» прогорклого жира.
• Гастрономическую селедочную революцию произвёл обычный голландский рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из деревни Биерфлинт, догадавшийся удалять у рыбы жабры, чтобы убрать горечь. На родине предприимчивому рыбаку установлен памятник.
• На протяжении долгого времени голландцы держали технологию разделки рыбных тушек в строжайшей тайне, так как сельдь являлась важнейшим экспортным товаром этой страны. Голландцы и по сей день шутят, что Амстердам построен на селедочных костях. Раздельщики жили отдельно, подальше от любопытных глаз, и даже жениться им не разрешалось, чтобы говорливые кумушки-супруги не разболтали ненароком секрет избавления сельди от горечи.
• Американский писатель-романист Дж. Хеллер в своей книге «Вообрази себе картину» подтвердил «стратегическую» важность сельди для Голландии. По мнению автора именно добыча сельди стала толчком для развития национальной экономики и вывела страну на мировой рынок.
• Самой вкусной селедкой в мире признана голландская maatjes haring, что в переводе означает «девственная селедка» или «седедка-девственница». Так называют рыбу, ещё не метавшую икру. На традиционном селедочном празднике в Амстердаме первый бочонок «невинной» рыбки уходит с молотка за несколько десятков тысяч долларов.
• В Швеции из сельди готовят знаменитый национальный продукт – сюрстремминг. Деликатес представляет квашеную, подтухшую и невероятно вонючую селедку. По интенсивности и отвратительности «аромата» шведскому продукту уступает даже вонючий фрукт дуриан. Как водится, деликатес имеет свою историю. В XVI веке по причине военных действий в Швеции начались проблемы с поставками соли. Пришлось расходовать её экономно. Традиционный процесс засолки был нарушен, сельдь в бочках начала киснуть, издавая дикую вонь, однако шведов сей факт ничуть не расстроил, и со временем сюрстремминг был возведен в ранг национальных блюд.
• Многие авиакомпании официально запрещают провоз сюрстремминга, поскольку банки с деликатесом имеют свойство взрываться, обдавая все вокруг зловонной жижей. Поэтому отведать на вкус квашеную селедочку можно только на родине продукта.
• Популярен в Швеции и торт «Лесная сельдь» с начинкой из перемолотой сельди, фиников и лесных ягод.
• Наличие двух разновидностей селедки: соленой и копченой – обязательное условие шведского стола.
• Любят селедочку и в Норвегии. По словам местного писателя М. Андерсена-Нексе норвежцы едят сельдь 21 раз в неделю, то есть трижды в день.
• В 1492 г. в Англии был подписан указ, согласно которому объём бочки для перевозки сельди должен был равен 42 галлонам (

168 л). Впоследствии было решено бочки для нефти (баррели) делать такого же объёма. Так появилась единица измерения объёма нефти, используемая по сей день.

И, разумеется, не стоит забывать о полезных свойствах продукта. В мякоти сельди содержатся антиоксиданты, селен, витамины D и B 12, жирные кислоты омега-3. Все те же голландцы любят повторять присказку: «Харринг (сельдь) в стране, доктор в стороне».

Атлантическая и тихоокеанская сельдь: описание видов с фото

Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран. Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни. А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.

Где обитает в России

Где обитает сельдь на территории России? Ее добывают в морях:

• Охотском;
• Баренцевом;
• Северном;
• Норвежском;
• Белом;
• Азовском;
• Каспийском;
• Черном.

Нередко морская сельдь нагуливается в океане, а на нерест отправляется в реки (каспийско-черноморский подвид в период нереста уходит в пресноводные Дон, Волгу, Урал). Ее называют непостоянной рыбой — она мигрирует огромными косяками, меняя одно место обитания на другое.

Что ест сельдь?

В разные периоды жизни ее рацион меняется. Молодь питается науплиями (личинками) рачков. Взрослея, переходит на веслоногих ракообразных и двухлетнего возраста предпочитает планктон. Набирая рост и массу тела, она уже не насыщается планктоном, и ее рацион становится все разнообразнее: она питается бентосом, мальками и молодью других рыб, крилем, личинками улиток, маленькими ракообразными моллюсками.

Кто употребляет в пищу сельдь

Человек, и уже много веков! А естественными врагами сельди в ее среде обитания являются все рыбы и морские млекопитающие, превосходящие ее размерами: от китов до трески.

Факт. До XVI столетия сельдь считалась пищей бедняков и монахов, предающихся аскезе. Состоятельным людям и в голову не пришло бы ее есть — она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника. Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон. Он и не догадывался, что стал «отцом» гастрономической революции! Уже в XX веке американский писатель Джозеф Хеллер написал книгу о роли сельди в истории человечества — он считал, что она способствовала развитию и процветанию голландской экономики.

Размножение и продолжительность жизни

Самка сельди способна выметать до сотни тысяч икринок. В среднем проходит около трех недель после оплодотворения, и из икринок выклевываются личинки. Вскоре после «рождения» будущие сельди уже меняют среду проживания: личинки уносит течениями далеко от матери. Те из них, кому удается выжить и вырасти от восьмимиллиметровых крошек до 5-6 см, огромными массами перемещаются к линиям берегов, где откармливаются и подрастают. Семисантиметровая личинка тоже меняет место проживания с одного на другое — первоначально волей течений, затем, становясь взрослее, вместе со своей большой стаей.

Сельдь живет в среднем 6-10 лет (если не становится добычей других рыб и млекопитающих, охотящихся в воде).

Хищник или нет

В научной терминологии сельдь не относится к отряду хищных млекопитающих (Carnivora). Но в обычной речи хищниками называют всех плотоядных и тех, кто охотится на других животных ради питания. Сельдь поедает мальков и молодь более мелких рыбок, так что условно может называться хищником.

Способы добычи

Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда. «Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов. Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.

• используя два типа невода — кольцевой и кошельковый;
• пелагическим тралом;
• сетями методом дрифтерного лова.

Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.

Виды сельди с названием

В мире существует больше 50 разновидностей этой рыбы. Сельдь тихоокеанская и сельдь атлантическая — два чрезвычайно похожих вида сельди. Раньше первую называли подвидом второй, схожи они и по описаниям, и на фото. Специалисты различают их по количеству позвонков (у первой их не более 55, у второй — 55-57) и килевой чешуе на брюшке (у второй она развита лучше).

Виды сельди атлантической, встречающейся в наших водах:

• балтийская (другое название — салака);
• атлантико-скандинавская;
• килька балтийская (она меньше океанической сельди, но принадлежит к семейству сельдевых).

Особый интерес представляет каспийско-черноморская группа:

• кесслера (другие названия — черноспинка, залом, царская) — по одному описанию и фото этой рыбы понятно, почему сегодня она является исчезающим видом сельди и занесена в Красную книгу: она достигает 52 см в длину и весит около 2 кг. Жирная и вкусная;
• дунайская;
• керченская.
• возле побережья Чили водится арауканская сельдь — также объект рыболовного промысла.

Дальневосточная

Здесь водятся три крупные морские популяции сельди тихоокеанской:

• охотская;
• олюторская (она же корфо-карагинская);
• гижигинско-камчатская.

На юге дальневосточных вод встречаются:

• де-кастринская;
• залива Петра Великого;
• сахалино-хоккайдская.

Раньше их было больше, и это были известные всем популяции, сегодня, из-за малочисленности, их знают лишь в пределах региона.

Факт. Есть не океанические рыбы, похожие на сельдь, но относимые к ней ошибочно.

• Это:
• переславская, что живет в Плещеевом озере — европейская ряпушка, принадлежит к сиговым;
• сосьвинская (живет в Оби) — тоже похожа, но это тугун, родственник лосося.

А вот знаменитая (особенно в СССР) иваси принадлежит к сельдевым, но в научной терминологии зовется сардиной дальневосточной.

Химический состав и калорийность

Сельдь отличается богатым витаминно-минеральным составом. Главное ее достоинство — она содержит высококачественный белок и жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3. Белок легко усваивается и необходим для строительства клеток человеческого организма (особенно — для построения мышечной ткани), а кислоты Омега-3 вообще не синтезируются организмом человека, но необходимы ему для полноценного развития.

Факт. Раньше плохо развивающимся детям давали рыбий жир — это помогало насыщению организма кислотами Омега-3. Сегодня они признаны совершенно необходимыми и особенно важными для развития мозга, нервной системы и глаз человека.

В 100 граммах сельди содержится часть дневной нормы полезных витаминов и минеральных веществ. Это:

• 15% — B6 и рибофлавин;
• 46% — D;
• 186% —B12.
• Также в сельди содержатся B2, B6, B9, B12, E, PP.

Содержание минералов на 100 г (в мг):

• K — 310;
• P — 280;
• Na — 100;
• ‎C27H46O (холестерин) — 90;
• Ca — 60;
• I — 40.

В незначительном количестве в сельди содержатся еще и железо, сера, хлор и селен.

Средняя калорийность на 100 г (большая или меньшая зависят от породы рыбы и ее состояния на момент отлова) — 240 ккал. В этом объеме содержатся 72,3 мг воды, 17,7 г белка, 19,5 г жиров и 0 углеводов.

Факт. Икра сельди не менее полезна: она богата витаминами A и D. Первый благотворно влияет на состояние наших кожи и волос, второй важен для костей и сильного иммунитета. Икра содержит и полезные минералы — в ней так же, как в самой сельди, имеются фосфор, калий, кальций, йод, железо. В кухне европейских стран подается пробойная икра в маринаде или масле, в Японии же ценят ястычную (не освобожденную от пленки). Ястыки не выбрасывают, а вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса. Японцы вообще высоко ценят икру сельди, используя ее для нигири-суши и других национальных блюд. Икра других рыб зовется «сакана но тамаго» (буквальный перевод прост: «рыбьи яйца») — но лишь сельдяная заслужила собственное наименование: «казуноко» («неисчерпаемая»).

Полезные свойства

Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:

• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
• поддержанию высокого уровня иммунитета и гемоглобина;
• эффективному функционированию мозга и нервной системы;
• укреплению тканей скелета;
• улучшению качества соединительных тканей.

Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.

Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.

Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.

Важно! Второсортная малосольная сельдь может содержать болезнетворные бактерии — им не дает развиваться лишь сильная концентрация соли (10-15 %). Маринад (солено-кислый раствор с добавлением уксуса) не служит гарантией отсутствия вредных микроорганизмов: дрожжи и плесневые грибы невосприимчивы к его воздействию. Покупать такую рыбу не рекомендуется. Есть один признак «морально устаревшей» селедки (встречающийся даже в художественной литературе) — «ржавость», сильное пожелтение кожных покровов и частично чешуи. Некогда в бедных еврейских семьях хозяйки, чтоб сделать такую рыбу пригодной для приготовления форшмака, часами вымачивали ее в чайной заварке. Сегодня в этом нет необходимости — множество производителей предлагают свежую и соленую рыбу высокого качества.

Заключение

Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу». Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью. Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!

Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди будут лучше

Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.

При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» — содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки – не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.

Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.

У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу – продукт безнадёжно испорчен.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее сельдь, тем лучше.

Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия – сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – верните испорченный продукт в магазин.

Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову «матье» на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.

Лучшая сельдь 2021 года от Контрольной закупки, Росконтроль и Роскачества

Сельдь – самая распространенная и доступная рыба на российском рынке. Она представлена во множествах вариаций – маринованная, соленая, копченая. Любой из видов пользуется огромным спросом, так как селедка – один из любимых «деликатесов» и частый гость на застольях. Как выбрать лучшую сельдь, чтобы получить максимальную пользу и удовольствие, а также, каким производителям можно доверять, – читайте в нашем рейтинге. Мы основываемся на независимых исследованиях «Росконтроль» и «Роскачество», а также на результатах телепередачи «Контрольная закупка».

Виды сельди

В мире существует больше шестидесяти видов сельди, но на российских прилавках представлены в основном только три:

• Атлантическая. Она широко распространена в Северной Атлантике, но также добывается в европейских регионах России, в Дании, Норвегии и Исландии. Рыбина имеет средний размер и характерные только для этого вида килевые чешуйки. Готовить атлантическую сельдь можно любыми способами – от запекания до засолки.
• Тихоокеанская. По внешнему виду она мало чем отличается от атлантической рыбы, только более крупным размером. У тихоокеанской селедки килевые чешуйки почти не развиты. Подвид распространен на территории Белого моря и обитает по восточной стороне вплоть до берегов Америки. Филе тихоокеанской рыбы темнее, чем у других представителей этого рода рыб. Готовить ее можно любым способом.
• Залом. Другое название – каспийско-черноморская сельдь. Основное её отличие – это крупный размер. Филе этой селедки может достигать до 10 сантиметров в длину, в то время как кусочек атлантической или тихоокеанской сельди всего 5 сантиметров. Представителей данного вида рыбы трудно встретить в продаже, так как на их вылов установлены строгие регламенты. Но если удастся найти, то цена на залом будет выше среднего. Вкус сельди специфический, отдаленно напоминает судака, зато в ней практически нулевое содержание жира.

Какая сельдь лучше атлантическая или тихоокеанская?

По данному вопросу мнение неоднозначно. Некоторые хозяйки отмечают, что тихоокеанская сельдь – самая вкусная и жирная. Существует множество ее подвидов, но самая лучшая и качественная – олюторская. Более того, этот сорт очень ценится в России именно за большое количество полезных жирных кислот.

Другие хозяйки считают, что вкусовые качества лучше у атлантической селедки. В местах ее вылова наиболее благоприятные условия для откорма и размножения. Рыба этого сорта имеет нежное мясо, приятный вкус и аромат.
Если смотреть с точки зрения кулинарии, то для салатов (шубы и винегрета) оптимально подойдет атлантическая селедка. Её также желательно использовать для форшмака. Тихоокеанскую лучше подавать в чистом виде или под луком и маслом, как закуску.

Следовательно, между этими двумя видами сельди нужно выбирать ту, которая подходит вам по жирности, вкусу и способу приготовления.

В каком виде сельдь продаётся в магазинах?

Для удобства потребителей, в магазинах представлено несколько видов сельди в зависимости от способа ее хранения и приготовления.

• Замороженная. Является самым бюджетным вариантом сельди. Так как замораживается свежая рыба, без предварительного засаливания и маринования, то из нее можно приготовить множество блюд. К тому же она подойдёт для домашней засолки. Самое главное – правильно разморозить такой продукт. Размораживайте только в холодильнике, не используйте микроволновые печи или кипяток. В противном случае есть риск сварить селедку или испортить ее вкусовые качества.
• Слабосоленая. Самый любимый способ приготовления сельди у россиян. В ней очень высокое содержания жирной кислоты Омега-3, поэтому такой продукт будет еще и благотворно влиять на сердечно-сосудистую систему. Ее также оптимально использовать для приготовления любых салатов, закусок и форшмака.
• Маринованная. Такая рыба отличается от соленой тем, что в ее рассоле содержится такой компонент как уксус. Уксус в мариновании сельди может быть использован самый различный – белый, бальзамический, яблочный, виноградный, обычный столовый. Более того, сельдь такого вида легко усваивается организмом, но не рекомендуется к употреблению людям с заболеваниями ЖКТ. Маринады бывают самыми разными – острыми, со вкусовыми добавками, классическими. Выбирать нужно исходя из своих вкусовых предпочтений.
• В томате. Иначе этот способ приготовления сельди именуется «по-исландски». Сочетание томатной заправки и соленой сельди весьма необычное, но многим придется по вкусу. В таком соусе обычно много сушеных трав и специй, в том числе и острый красный перец.
• В масле. Многие любят есть соленую или замаринованную сельдь, добавляя растительное масло и лук. Сегодня такой готовый продукт можно купить практически в любом гипермаркете. Как правило, он может содержать консерванты, аромадобавки, красители. Имейте ввиду данный факт.

Лучшая слабосоленая селедка в 2020 году

«Меридиан» – тихоокеанская крупная и жирная сельдь

Товар от этой торговой марки стал абсолютным победителем рейтинга «Росконтроль», набрав высшие оценки по показателям натуральности, качества и безопасности. Она соответствует установленным стандартам и требованиям безопасности. Но производитель также использовал для производства собственные ТУ, которые изучить и проверить невозможно.

В целом, сельдь ТМ «Меридиан» отнесли к первой категории, несмотря на то, что в ней процентное содержание соли меньше, чем указано в стандарте для слабосоленой рыбы. Так что эта селедка скорее относится к категории малосоленых.

Пищевая ценность продукта в целом хорошая, но экспертами были отмечены расхождения по показателям содержания жира и белка. По факту их меньше, почти на 20%. В рыбе подтверждено высокое содержание полезных жирных кислот (омега-3).

Органолептические свойства в норме. Тушка упругая, без постороннего запаха и повреждений.

Атлантическая и тихоокеанская сельдь

Сельди (лат. Clupea) – самая промысловая рыба как в России, так и во всём мире. Её употребляют в солёном, копчёном и маринованном виде. Дешевизна, питательность и просто индивидуальный приятный вкус продукта в том причина.

Характеристика

Океаническая обитает в Ледовитом океане и в северной части Атлантического и Тихого океанов. Тело приплюснуто, спинка синевато-серого цвета, а бока и брюшко серебристого оттенка. Продолжительность жизни некоторых видов составляет около 25 лет. Но так как рыба является промысловой и пищей для более крупной хищной рыбы, то редко какая из них доживает свой назначенный срок. Длина её в основном 20-25 см, но есть особи, которые вырастают до 50 см с массой до 2 кг. Голова небольшая с крупными, глубоко посаженными, глазами и выдвинутой нижней челюстью. Зубов или нет, или выпадающие — они утратили свои функции в процессе эволюции. На брюхе есть плавник с многочисленными лучами, а над ним находится спинной. Хвостовой плавник раздвоенный.

pixabay.com

Где обитает сельдь в России

Россия добыла в прошлом 2020 году 4 970 000 тонн, больше половины всей добычи приходится на дальневосточный промысел в Охотском и Беринговом морях. Именно они являются главными кладовыми биоресурсов, и улавливаются там в больших количествах: сельдь (410 тыс. т.), лосось, мойва. И со значительным отрывом: краб, навага, палтус, камбала и др. Более 500 тыс. тонн пришлось на добычу в Баренцевом и Северном морях.

Рыбаки из Мурманска и Архангельска добывают рыбу в Атлантике — исключительно экономической зоне других государств. В соответствии с межправительственными соглашениями, некоторые государства разрешают на своей территории ловить обитателей глубин иностранным рыбакам. И примерно 600 тыс. тонн улова пришлось на Атлантику. Преимущественно улов приходится на такие виды рыб как: треска, пикша, мойва и немного сельди.

Небольшой улов в западном бассейне — Балтийское море, в Азовско-Черноморской зоне и наименьшая добыча в Каспийском море. Внутреннее рыболовство приходится на реки.

Потребление рыбы в России в сравнении с другими странами — среднее. Лидеры-рыбоеды — Япония и Корея. Но в сравнении с Америкой, Россия ест рыбу в два раза больше, а с Германией — в четыре. По данным Росрыболовства, среднее потребление рыбы на 1 россиянина в год составляет 25 кг. В крупных мегаполисах и прибрежных зонах употребление её гораздо выше. Лидирует по потребительским пристрастиям среди рыбных изысков — сельдь.

Последние исследования показали, что сельдь приближается к берегу в связи с распределением концентрации солевых океанических масс и температуры, что является благоприятным явлением для рыбаков.

pixabay.com

В центральной России

Добычи селёдки во внутреннем бассейне не хватает для потребительского удовлетворения, поэтому ввоз океанической составляет примерно столько же. Промышленные предприятия, находящиеся в центральной России, почти не работают с дальневосточной сельдью в связи с дороговизной доставки, поэтому основной приток приходится на сельдь Атлантическую.

Питание

Меню у сельди меняется по мере взросления:

• у только что вылупившейся из икринки — планктоны, затем науплии (личинки) и другие зоопланктоны;
• позднее — копеподы (веслоногие ракообразные), бентосы (организмы, обитающие на морском дне);
• позже — мальки, ракообразные и другие мелкие животные.

По описанию пищевых потребностей, можно заметить, что селёдка вовсе не является вегетарианкой. Речная рыба — проходная. Так как в морских глубинах больше планктонов, то море она любит больше.

В научной терминологии селёдка не относится к отряду хищников, хотя и является плотоядной. Поэтому хищницей её можно назвать условно.

Кто питается сельдью

Океаническую сельдь предпочитают киты, акулы, дельфины, треска, морской окунь, камбала и другие крупные особи. Птицы также любят полакомиться мелкой рыбёшкой. Икрой же питается пикша. Но самый большой любитель этой рыбы — человек.

ru.freepik.com

Размножение и продолжительность жизни

Икрометание зависит от среды обитания. В Балтийском море оно происходит в конце весны и по окончании лета. Атлантическая же мечет икру круглый год. Чем крупнее особь, тем глубже заходит в воду для нереста. Мелкая рыба обычно нерестится близ берега. При таком событии собираются колоссальные стаи рыб. На фото видно как плотно друг к другу прилегают рыбы, что верхние слои находятся практически на поверхности. Вода в это время мутнеет и источает сильнейший запах. Одна самка за раз может выдать 20-40 тысяч икринок. Оплодотворённые икринки опускаются на дно, прилипая к чему-нибудь или друг к другу. Вылупляются личинки через 2 недели, но если температура воды тёплая, то срок сокращается на несколько дней.

Селёдка собирается в огромные косяки, доходящие до 150 км. И если одна бедолага оторвётся от стаи, то испытает огромный стресс, в результате которого перестанет есть и погибнет. Средняя продолжительность составляет 10-12 лет, но есть виды которые доживают и до 15.

Рыбалка на сельдь

Основными способами добычи сельди являются:

• сетные отцезывающие (пелагический трал) снасти;
• сетные объячеивающие снасти;
• кольцевой и кошельковый невод.

На улов сельди выходят разных габаритов суда. Небольшие суда занимаются только ловлей, после чего отгружают товар на плавбазы и перерабатывающие заводы. Средние суда часть товара сдают, а часть перерабатывают сами. Рыболовные траулеры и ловят, и перерабатывают, и замораживают рыбу. Ловом занимаются круглый год. Суда уходят в море иногда на 2-3 суток, но бывает и на один и более месяцев. Выслеживают косяки при помощи эхолота.

pixabay.com

Моряки сравнивают косяки сельди с рифами или подводными скалами, настолько они плотные и многочисленные. Другие виды рыб так не скапливаются.

Все вышеперечисленные способы позволяют одним разом за три минуты захватить до 100 тонн рыбы. Но рыбаки стараются улов распределить так, чтобы рыба не деформировалась под собственной тяжестью.

Более 50 разновидностей сельди насчитывается в мировом океане, но самыми популярными являются атлантическая и тихоокеанская. Они настолько между собой похожи, что смотря на фото, отличий совершенно не видно. Специалисты различают эти виды сельди по количеству позвонков. У сельди атлантической их более 55, а у тихоокеанской всего 55. Да и чешуя на брюшке у второй развита намного лучше. Цвет мяса также отличается — у тихоокеанской оно темнее. А ещё она жирнее и содержание йода в ней больше.

Атлантическая

К этому виду сельди относят и знаменитую норвежскую и исландскую селёдки. Канада, Дания и Россия также добывают этот вид сельдевых. Атлантическая селёдка хоть и реализуется в основном в солёном виде, но имеет право и на другие не менее вкусные блюда:

• с овощным рагу;
• запечённая в духовке под майонезом или горчицей;
• тушеная в томатном соусе.

Популярны и балтийские разновидности:

• 20 сантиметровая салака живёт даже в пресной воде (Куршский и Калининградский заливы);
• килька — завсегдатай магазинных полок в виде шпротов.

К сельдеобразным относятся даже анчоусы, которые не получили признания у российского покупателя, зато востребованы в других странах.

Яндекс картинки

Тихоокеанская

Тихоокеанская сельдь также классифицируется на несколько видов:

• охотская сельдь;
• знаменитая олюторская.

Яндекс картинки

Олюторская

Обитает в западной части Берингова моря, там где находится Олюторский пролив. Отличается от других видов крупным размером и весом до 1 кг. Мясо плотной консистенции, очень жирная и вкусная. Помимо прочих деликатесов из её мякоти можно делать котлеты в сочетании с маринованными овощами.

Яндекс картинки

Каспийско-черноморская

Водится в Чёрном, Азовском, Каспийском морях и прилегающим к ним рекам. В широкой продаже её нет, но в местах вылова её можно попробовать.

Яндекс картинки

Донская

Называют эту сельдь донской, потому что для оплодотворения икринок она заходит из Азовского моря в реку Дон. Этот тип рыбы плоский, небольшого размера, светло-серебристого цвета, с мелкой чешуёй. В ней нет той мясистости, которой обладают океанические виды, но когда она идёт на нерест, содержание жира составляет 20-22%. Тот кто её хоть раз попробует, никогда не забудет этот нежный вкус.

Яндекс картинки

Керченская

Среда обитания этого сорта в Азовском море, но вылавливается в Керченском проливе в конце осени или начале зимы. Очень похожа на Донскую по своим внешним данным и по содержанию жира, но крупнее размером 25-30 см.

Яндекс картинки

Дунайская

Не уступает своим соперницам по вкусу и жирности, нерестится в Дунае в начале весны. Именно в это время её можно встретить на прилавках.

Яндекс картинки

Каспийская

Её многие знают под другим названием — залом. Этот сорт рыбы хоть и живёт в Каспийском море, но нереститься выходит в рукава Урала и Волги. Очень крупная, достигающая 2 кг веса и в длину более полуметра. Тоже жирная и вкусная рыба, которую необходимо с умом приготовить, так как пересол чреват ухудшением вкуса. Так как идёт интенсивный отлов данного вида, рыбнадзор ввёл ограничение, чтобы популяция залома не падала.

Яндекс картинки

Не сельдь

Сельдь иваси

Ещё при СССР дальневосточную сардину ошибочно назвали сельдью иваси, и это имя настолько крепко укоренилось, что дошло до наших времён. В связи с большим отловом запасы этой небольшой рыбки истощились, и был сделан 25-летний перерыв. Но недавно промысел возобновился и иваси снова можно увидеть на прилавках магазинов.

Яндекс картинки

Сосьвинская

Так же как и иваси ошибочно назвали рыбку тугун семейства лососевых. Маленькая серебристая рыбка, очень похожа на селёдку. Водится в притоке Оби — Сосьве.

Яндекс картинки

Полезные свойства

«Сельдь на столе — врач в стороне» — известная шведская поговорка. «Сколько пескаря не соли — селёдка вкуснее.» Эти и многие другие поговорки сложены о сельди. Ведь помимо того, что она вкусна, жирна, недорога, имеет много других достоинств. И тот, у кого она частый гость на столе, обладает:

• здоровым сердцем и сосудистой системой;
• долголетием;
• хорошим настроением;
• красивой кожей;
• ментальным здоровьем;
• физической силой;
• хорошим иммунитетом.

Ещё одна интересная поговорка: «Курица на двоих — сельдь на десятерых», — говорит о том, что эта рыба очень сытная. Рыба сельдь хоть и вкусная в солёном виде, но гипертоникам ею злоупотреблять не стоит, для полезности питания желательно использовать её в запечённом виде.

Химический состав

И рыба сельдь, и её икра являются очень ценными продуктами.

Химический состав сельди

Чем же так полезна сельдь? Да тем, что в ней содержится:

• жиры — от 2% до 33% (в зависимости от места вылова);
• белки — до 19%;
• питательность — 246 кКал;
• незаменимые аминокислоты (называются так, потому что организм не способен сам их синтезировать);
• витамины — А и D;
• олеиновая кислота — относится к ненасыщенным кислотам;
• минералы — йод, фосфор, железо, марганец, медь, кальций, кобальт.

Химический состав сельдевой икры

Японские красавицы из сельдевой икры делают маски для лица, считают, что она улучшает структуру кожи и омолаживает её. В ней тоже много содержится полезных компонентов:

• лецитин;
• витамины — А, Е, D, группы В, С;
• минералы — фосфор, железо, калий, сера, натрий, кальций, магний, селен, цинк;
• хороший холестерин.

В популярности сельди нет сомнений ни у кого, подтверждение тому суммарный мировой улов в год 20-25 миллионов тонн. Все существующие виды отличаются и по размеру, и по вкусу, и по составу. Семейство сельдевых является самым безопасным для здоровья, так как не успевает накопить в себе ртуть и тяжёлые металлы.